Bitters หรือที่เรียกว่า Cocktail Bitters เป็นส่วนผสมทั่วไปที่ใช้ในเครื่องดื่มผสมแบบคลาสสิกและสมัยใหม่หลายชนิด ผลิตจากสุราที่เป็นกลางและมีคุณภาพสูงผสมอะโรเมติกต่างๆ แม้แต่หยดเล็กๆ น้อยๆ ก็สามารถปรุงค็อกเทลธรรมดาๆ ให้กลายเป็นสิ่งที่พิเศษได้อย่างแท้จริง
ขมคืออะไร?
เครื่องดื่มค็อกเทลที่มีรสขมเริ่มต้นจากสุราที่มีรสชาติเข้มข้น เป็นกลาง และไม่มีรสชาติ (เช่น วอดก้า 100 ชนิดหรือเอเวอร์เคลียร์) จากนั้นผสมกับสารให้ความขมและส่วนผสมทางพฤกษศาสตร์ที่มีกลิ่นหอมต่างๆ เช่น สมุนไพร เครื่องเทศ เมล็ดพืช เปลือกไม้ เปลือกส้ม และรสชาติอื่นๆบางชนิด เช่น Peychaud's bitters หรือ Angostura bitters ใช้รากจากพืช Gentian ซึ่งเป็นไม้ดอกที่มีกลิ่นหอมชนิดหนึ่งเป็นสารให้ความขม พวกเขายังผสมกับพฤกษศาสตร์เพิ่มเติมเพื่อสร้างกลิ่นและกลิ่นอันเป็นเอกลักษณ์ การแช่มักใช้เวลาหลายวัน จากนั้นขมิบและผสมกับส่วนผสมอื่นๆ เช่น สีหรือสารให้ความหวาน สุดท้ายจึงเจือจางด้วยน้ำจนได้แอลกอฮอล์ประมาณ 44%
รสขมมีรสชาติเป็นอย่างไร?
ตามชื่อเลย ยาขมมีรสขมอย่างยิ่งเนื่องจากการแช่สารที่มีฤทธิ์ขม เชื่อกันว่ารสขมช่วยในการย่อยอาหาร แต่คุณอาจไม่อยากดื่มโดยตรงเพราะมันค่อนข้างขม ซึ่งเป็นเหตุผลว่าทำไมคุณจึงเติมมันลงในค็อกเทลเป็นหยดหรือขีดกลาง แทนที่จะดื่มทีละออนซ์หรือช็อต หากคุณกำลังมองหาประโยชน์ในการย่อยอาหารโดยไม่ต้องดื่มค็อกเทล คุณสามารถเพิ่มรสขมเล็กน้อยลงในแก้วโซดา ซึ่งจะช่วยให้คุณเพลิดเพลินกับรสชาติที่มีกลิ่นหอมบริสุทธิ์ของส่วนผสมนอกจากนี้ Bitters ยังให้รสชาติแบบเอิร์ธโทนหรือกลิ่นไม้ รวมถึงรสชาติและกลิ่นของส่วนผสมอื่นๆ ที่ใช้ปรุงรสด้วย ในค็อกเทล ยาขมจะไม่เพิ่มความขมที่เห็นได้ชัดเจนเว้นแต่คุณจะใช้ในปริมาณมาก แต่พวกเขากลับเพิ่มกลิ่นหอมและความลึกให้กับค็อกเทลที่บรรจุอยู่ แม้แต่ขีดกลางเล็กๆ น้อยๆ ก็สามารถเปลี่ยนค็อกเทลให้ดีขึ้นได้อย่างสิ้นเชิง ซึ่งเป็นเหตุผลว่าทำไมค็อกเทลถึงเป็นส่วนผสมค็อกเทลยอดนิยม
ความขมประเภทต่างๆ
แม้เครื่องดื่มรสขมสองชนิดที่รู้จักกันดีที่สุดคือ Peychaud's และ Angostura แต่ก็มีรสชาติพิเศษของรสขมจำนวนหนึ่งที่คุณสามารถใช้ในค็อกเทลต่างๆ แทนเครื่องดื่มรสขมแบบดั้งเดิมที่ให้กลิ่นหอมอันหอมหวานแก่เครื่องดื่มของคุณ คุณจะพบกับเครื่องดื่มที่มีรสขมมากมายที่ร้านส่วนผสมค็อกเทลในพื้นที่ของคุณพร้อมอะโรเมติกส์หลากหลายชนิด เมื่อคุณทดลองทำค็อกเทล คุณสามารถใช้ขมชนิดใดก็ได้ที่คุณต้องการลองทดแทนในสูตร 1:1 แม้ว่าค็อกเทลมักจะมีรสขมเพียงเล็กน้อย แต่คุณจะต้องแปลกใจและการเปลี่ยนแปลงเครื่องดื่มเพียงไม่กี่หยดก็สามารถเปลี่ยนลักษณะของค็อกเทลได้อย่างสมบูรณ์
ความขมขื่นของ Peychaud
รสขมของ Peychaud ผลิตในนิวออร์ลีนส์ ผสมกับรากพืชจำพวกดีเจนเชียนและอะโรมาติกอื่นๆ รวมถึงโป๊ยกั้ก (ชะเอมเทศ) หญ้าฝรั่น และซิตรัส บิทเทอร์มีสีแดงสดใสและมีกลิ่นหอมอันทรงพลัง และเป็นขมที่เหมาะสำหรับค็อกเทลคลาสสิก เช่น Sazerac และ Vieux Carré
แองกอสทูร่า บิทเทอร์ส
ใช้ในค็อกเทลคลาสสิก เช่น Old Fashioned, Manhattan และ Rob Roy, Angostura bitters มาจากตรินิแดดและโตเบโก มีความเข้าใจผิดที่พบบ่อยว่า Angostura bitters มีเปลือก angostura และนั่นคือที่มาของชื่อของมัน แต่มันไม่จริง Angostura bitters ไม่มีเปลือก angostura; แต่พวกเขาถูกสร้างขึ้นในเมือง Angostura ซึ่งเป็นชื่อที่พวกเขาตั้งชื่อแทน พืชสมุนไพรที่ใช้ประกอบด้วยรากพืชจำพวกดีเจนเชียนและส่วนผสมอื่นๆ มากกว่า 40 ชนิดที่เป็นความลับที่ได้รับการปกป้องอย่างใกล้ชิด รสชาติต่างๆ ได้แก่ กานพลู อบเชย และเครื่องเทศอื่นๆ ที่มีกลิ่นขมและกลิ่นไม้เช่นกัน
รสขมอื่นๆ
แม้ว่า Peychaud's และ Angostura bitters จะเป็นผู้เล่นรายใหญ่ในตลาด Bitters แต่ในช่วงไม่กี่ปีที่ผ่านมา มีการผลิต Bitters แต่งกลิ่นพิเศษจำนวนหนึ่ง ซึ่งช่วยให้คุณสร้างสรรค์ค็อกเทลคลาสสิกได้อย่างแปลกใหม่ รสชาติขมบางอย่างที่คุณจะพบมีดังต่อไปนี้:
- สีส้ม
- เกรปฟรุต
- กระวาน
- มะนาว
- มะนาว
- อบเชย
- ตุ่น
- วานิลลา
- คื่นฉ่าย
- ช็อคโกแลต
- รูบาร์บ
- มิ้นต์
- เชอร์รี่
- แครนเบอร์รี่
- พีช
- ขิง
- กาแฟ
วิธีทำยาขม
คุณสามารถสร้างเครื่องดื่มขมแบบโฮมเมดได้เอง ซึ่งเป็นวิธีที่น่าสนใจในการเล่นกับรสชาติและกลิ่นในค็อกเทลคุณจะต้องผสมผสานอะโรเมติกส์จากพืช (หรืออะโรมาติกชนิดเดียว) สารเพิ่มความขม และสุราที่เป็นกลางที่มีฤทธิ์พิสูจน์สูง (คุณจะต้องการพิสูจน์ได้อย่างน้อย 100 พิสูจน์ ดังนั้นคุณจึงสามารถลองบางอย่างเช่น แอลกอฮอล์ 100- วอดก้าพิสูจน์หรือแม้กระทั่งตลอดไป) คุณอาจต้องการเพิ่มความหวานเล็กน้อยด้วยการเติมสารให้ความหวาน เช่น น้ำผึ้งหรือน้ำเชื่อมธรรมดา คุณสามารถทำตามสูตรง่ายๆ นี้โดยใช้ส่วนผสมทางพฤกษศาสตร์ของคุณเองเพื่อทำยาขมของคุณเอง
ส่วนผสม/อุปกรณ์สิ้นเปลือง
- 2 เปลือกส้มแถบ 2 นิ้ว (ไม่มีส่วนสีขาวหรือแก่น)
- รากพืชดี 1 ช้อนโต๊ะหรือสารขมอื่นๆ
- เครื่องเทศทั้งหมด 3 ช้อนโต๊ะ บดหรือสับเล็กน้อย สมุนไพรสด (พิจารณาฝักกระวาน แท่งอบเชย โป๊ยกั้ก ถั่ววานิลลา หรือส่วนผสมที่คล้ายกัน)
- วอดก้า 100 หลักฐาน 2 ถ้วย
- โถบดขนาดเล็กและฝาปิดสะอาด 1 อันสำหรับสารพฤกษศาสตร์แต่ละชนิด และ 1 กระปุกสำหรับสารขม
- Cheesecloth
- น้ำเชื่อมง่ายๆ ¼ ถ้วย
- ขวดหยดขนาด 1 ถึง 2 ออนซ์ (สีเข้มใช้ได้ดีที่สุด)
- ช่องทางเล็ก
- ป้ายกำกับ
- ชาร์ปี
คำแนะนำ
- ใส่ส่วนผสมทางพฤกษศาสตร์และส่วนผสมที่มีรสขมลงในขวดโหลที่สะอาดแยกกัน
- เติมวอดก้าให้เท่ากัน
- ปิดฝาแล้วเขย่าให้เข้ากัน วางในพื้นที่ที่เย็นและมืด
- เขย่ากระปุกทุกวัน ทิ้งไว้ 5 วัน
- ในวันที่ห้า กรองขวดด้วยสารที่มีรสขม กักเก็บของเหลวไว้และทิ้งของแข็งไป ทำความสะอาดขวดโหล และนำของเหลวกลับเข้าขวด ปิดฝาแล้วนำกลับไปไว้ในที่เย็นและมืดพร้อมกับขวดโหลอื่นๆ
- ทิ้งขวดทั้งหมดไว้อีกห้าวัน โดยเขย่าขวดที่ยังมีสารอะโรเมติกส์ทุกวันเพื่อผสม
- ในวันที่ 10 ให้กรองขวดอื่นๆ ทั้งหมดโดยใช้ผ้าขาวบาง 2 ชั้น เก็บของเหลวไว้และทิ้งของแข็งไป คุณอาจต้องการกรอง 2-3 ครั้งในแต่ละครั้งเพื่อให้แน่ใจว่าของแข็งทั้งหมดถูกกำจัดออก
- ถึงเวลาเล่นแล้ว ผสมเครื่องดื่มขมครั้งละ 2-3 ออนซ์ โดยใช้อัตราส่วนใดก็ได้ที่คุณเห็นว่าเหมาะสม คุณสามารถทดสอบความขมของคุณได้ด้วยการเติมคลับโซดาสัก 2-4 ออนซ์แล้วชิม เมื่อคุณได้ส่วนผสมที่พอใจแล้ว ให้ใส่น้ำเชื่อมธรรมดาลงไป
- กรองส่วนผสมลงในขวดหยดโดยใช้กรวยขนาดเล็ก ป้ายกำกับ
- เก็บในที่เย็นและมืดได้นานถึงห้าปี
พฤกษศาสตร์ที่ควรลองใช้ Bitters โฮมเมด
คุณสามารถใช้สมุนไพรใดก็ได้ที่คุณต้องการในยาขมแบบโฮมเมด สิ่งที่ควรลอง ได้แก่:
- พริกไทยฮาบาเนโร
- เมล็ดวานิลลา
- ฝักกระวาน
- เปลือกส้ม
- อบเชย
- ลูกจันทน์เทศ
- ทาร์รากอน
- โป๊ยกั๊ก
- เมล็ดกาแฟ
- เมล็ดโกโก้
- ดอกไม้กินได้
- ขิง
- ขมิ้น
- ผลไม้แห้ง
- กานพลู
- ออลสไปซ์
- เมล็ดยี่หร่า
วิธีเพิ่ม Bitters ในค็อกเทล
Bitters จะไม่ทำให้ค็อกเทลของคุณขม เว้นแต่คุณจะเติมมันมาก แต่พวกเขากลับเพิ่มอะโรเมติกส์ที่น่าสนใจและดึงค็อกเทลมารวมกันเพื่อให้มีรสชาติและมีรสชาติมากขึ้น วิธีง่ายๆ วิธีหนึ่งในการค้นหาว่าความขมส่งผลต่อค็อกเทลอย่างไรคือการทำค็อกเทลสมัยเก่าสองแก้ว อันหนึ่งทำด้วย Bitters และอีกอันไม่มีมัน เมื่อลองชิมแต่ละอย่าง คุณจะสามารถดูได้อย่างง่ายดายว่าความขมส่งผลต่อรสชาติของค็อกเทลอย่างไร
สูตรค็อกเทลส่วนใหญ่บอกวิธีเพิ่มรสขม แต่คุณสามารถเพิ่มลงในค็อกเทลใดก็ได้ที่คุณต้องการ เพียงเพิ่มขีดกลางหนึ่งหรือสองขีดแล้วคนค็อกเทล เว้นแต่จะระบุไว้เป็นอย่างอื่นในสูตร โดยปกติแล้ว สูตรอาหารต้องใช้ 2 ถึง 3 หยด หรือหากคุณใช้หยด ให้ใช้ประมาณ 7 ถึง 8 หยดต่อขีด
ค็อกเทลที่ใช้ Bitters
วิธีง่ายๆ วิธีหนึ่งในการเริ่มต้นสร้างค็อกเทลของคุณเองคือการใช้รสขมที่แตกต่างกันในค็อกเทลคลาสสิกที่มีอยู่แล้ว ค็อกเทลบางชนิดที่ใช้รสขมและการทดแทนอย่างง่ายมีดังต่อไปนี้
- แทนที่ Angostura bitters ในแบบเก่าด้วย cardamom bitters หรือแทนที่วิสกี้ด้วย reposado tequila ดีๆ และความขมขื่นด้วย mole bitters เล็กน้อย
- เติมขิงรสขมเล็กน้อยลงในวอดก้ามาร์ตินี่สุดคลาสสิก
- แทนที่รสขมของ Peychaud ด้วยรสขมสีส้มใน Sazerac
- แทนที่ Angostura bitters ในแมนฮัตตันด้วยเกรปฟรุตขม
- แทนที่ Angostura Bitters ในค็อกเทลแชมเปญด้วยมะนาว อบเชย หรือลูกจันทน์เทศ Bitters
ค็อกเทลง่ายๆ สูตร Bitters
ค็อกเทลง่ายๆ นี้ผสมผสานรสขมของกระวานเข้ากับส่วนผสมของเครื่องดื่มติกิสุดคลาสสิก เพื่อให้ได้ค็อกเทลที่อร่อยและมีกลิ่นหอม
ส่วนผสม
- น้ำมะนาวคั้นสด 3 ออนซ์
- น้ำเชื่อมธรรมดา 3 ออนซ์
- 2 ขีดกระวานขม
- 1½ ออนซ์ เหล้ารัมมาลิบู
- 1½ ออนซ์ RumChata
- น้ำแข็ง
- ลูกจันทน์เทศและผิวมะนาวขูดสำหรับตกแต่ง
คำแนะนำ
- ในเชคเกอร์ค็อกเทล ผสมน้ำมะนาว น้ำเชื่อมธรรมดา ขมกระวาน เหล้ารัม Malibu และ RumChata
- เติมน้ำแข็งแล้วเชคให้เย็น
- เทลงในแก้วหินที่เต็มไปด้วยน้ำแข็ง
- โรยหน้าด้วยลูกจันทน์เทศและผิวมะนาว
Bitters เพิ่มอะโรเมติกส์ในค็อกเทล
การใช้รสขมเป็นวิธีที่ดีในการเพิ่มอะโรมาติกและอะไรเล็กน้อยที่พิเศษให้กับค็อกเทลของคุณ ด้วยรสชาติที่หลากหลาย ความเป็นไปได้ในการทำค็อกเทลคราฟต์สุดสร้างสรรค์จึงไม่มีที่สิ้นสุด
