การตุ๋นเป็นการผสมผสานระหว่างวิธีการปรุงอาหารโดยใช้ความร้อนแห้งและความร้อนชื้น นั่นหมายความว่าเนื้อสัตว์จะถูกนำไปย่างในกระทะร้อนโดยมีไขมันจำนวนเล็กน้อยเพื่อปิดผนึกไว้ในน้ำผลไม้และทำให้เป็นสีน้ำตาล จากนั้นค่อย ๆ เคี่ยวจนแน่นด้วยของเหลวเคี่ยวรสชาติดีจำนวนเล็กน้อยจนนุ่ม การตุ๋นสามารถทำได้บนเตาตั้งพื้นหรือในเตาอบ แต่การย่างเนื้อในช่วงแรกจะดีที่สุดบนเตา เนื้อสัตว์และสัตว์ปีกไม่ได้เป็นเพียงตัวเลือกเดียวสำหรับการตุ๋น ผักก็ตุ๋นได้
วิธีทำของเหลวสำหรับตุ๋น
ของเหลวสำหรับตุ๋นอาจมีความหลากหลายเท่าที่เพดานปากจะเอื้ออำนวย แต่นี่คือข้อกำหนดขั้นต่ำสำหรับการตุ๋นที่อร่อย
เคล็ดลับส่วนผสม
ทำตามเคล็ดลับเหล่านี้เพื่อสร้างน้ำยาเคี่ยวที่ดีที่สุดเพื่อให้แน่ใจว่าอาหารของคุณจะอร่อย
- ตัวเลือกพื้นฐาน- น้ำสต๊อกเนื้อสัตว์หรือผักเพื่อเสริมโปรตีนที่คุณกำลังปรุง ไวน์ขาวหรือแดง เบียร์ บางครั้งนมหรือของเหลวอื่นๆ เป็นตัวเลือกที่ดีในการเริ่มต้น.
- ส่วนผสมที่มีกลิ่นหอม - เครื่องเทศ สมุนไพร การ์นีช่อดอกไม้หรือซองทำอาหารเป็นสิ่งจำเป็น
- Mirepoix - หัวหอมหั่นลูกเต๋าสองส่วนต่อส่วนหนึ่ง แครอทหั่นลูกเต๋าและขึ้นฉ่ายผัดจนเป็นคาราเมลเพื่อช่วยพัฒนารสชาติที่ล้ำลึกในผลิตภัณฑ์สุดท้าย mirepoix มีสีน้ำตาลในไขมันร้อนหลังจากเนื้อมีสีน้ำตาลแล้ว
- Acid - น้ำส้มสายชู (ไวน์ขาว ไวน์แดง แอปเปิลไซเดอร์ ไวน์ข้าว บัลซามิก หรือน้ำส้มสายชูกลั่นขาว) น้ำส้มหรือมะเขือเทศล้วนช่วยสลายกรด เส้นใยของเนื้อแข็ง
- Sugar - หากต้องการผลิตภัณฑ์ขั้นสุดท้ายที่มีรสเปรี้ยวหวาน (เช่น ซอสบราเตนเยอรมัน) สามารถเติมน้ำตาลทรายขาวหรือน้ำตาลทรายแดง น้ำผึ้งหรือน้ำเชื่อมเมเปิ้ลได้
- Fat - บางครั้งมีการเติมเนยหรือน้ำมันเพื่อช่วยเพิ่มคุณค่าให้กับผลิตภัณฑ์ โดยเฉพาะในการตุ๋นผัก
- เกลือและพริกไทย - หากสิ่งที่คุณตุ๋นไม่ได้ปรุงรสก่อนที่จะเปลี่ยนเป็นสีน้ำตาล คุณสามารถเติมเกลือและพริกไทยลงในของเหลวสำหรับตุ๋นได้
ทิศทาง
- ในกระทะขนาดเล็ก ใส่ส่วนผสมทั้งหมด รวมทั้ง mirepoix ที่เป็นสีน้ำตาลในกระทะที่เนื้อเป็นสีน้ำตาลด้วย นำไปต้ม หลนเป็นเวลา 5 นาที นำออกจากเตาแล้วปล่อยให้เย็น
- เทของเหลวสำหรับตุ๋นลงในกระทะให้พอประมาณ โดยให้ลงไปได้ครึ่งทางของเนื้อแต่อย่าปิดทับ
เคล็ดลับในการตุ๋นเนื้อให้ประสบความสำเร็จ
เนื้อสัตว์ที่หั่นเป็นชิ้นๆ หรือเนื้อสัตว์ที่มีอายุมากกว่าเป็นตัวเลือกที่สำคัญสำหรับวิธีการปรุงอาหารนี้ เนื่องจากการตุ๋นที่ใช้เวลานานและช้าๆ จะทำให้อาหารมีความนุ่มโดยการค่อยๆ สลายเนื้อเยื่อเกี่ยวพันคล้ายหนังยางที่ทำให้ยากต่อการปรุง กิน.
ข้อแนะนำการหั่นเนื้อที่เหมาะสม
ลองชิ้นเนื้อเหล่านี้สำหรับเมนูของคุณ:
- เนื้อวัวและเกม - ไหล่จับ, ย่างหม้อ, ย่างหม้อ 7-กระดูก, ขา, เนื้ออก, ซี่โครงสั้น, ซี่โครงอะไหล่, หางวัว, สะโพกย่าง, ก้นกลม, แก้ม
- เนื้อลูกวัว - ไหล่ ก้าน ขา
- หมูและหมูป่า - ก้าน ไหล่ สับส่วนหน้า คอ ขาก ตีน หู จมูก แก้ม
- Lamb - ก้าน ไหล่ ขา ส่วนหน้า คอ
- Poultry - สตูว์ไก่ ขา ต้นขา ปีก
วิธีตุ๋นเนื้อ
เว้นแต่สูตรเฉพาะจะบอกคุณแตกต่างออกไป คุณสามารถตุ๋นเนื้อสัตว์ทั้งหมดได้ตามขั้นตอนเหล่านี้
- สร้างของเหลวสำหรับตุ๋นตามที่คุณต้องการ (ดูด้านบน)
- เตรียมเนื้อสำหรับปรุงโดยจะปล่อยไว้ทั้งหมดหรือหั่นเป็นชิ้นๆ เช็ดเนื้อให้แห้งด้วยผ้ากระดาษ ปรุงรสทั้งสองด้านด้วยเกลือและพริกไทย ในกรณีของสตูว์ ให้ขุดเนื้อก้อนในแป้งแล้วสะบัดส่วนเกินออก
- เติมไขมันเล็กน้อย (น้ำมันหรือเนยหรือส่วนผสม) ลงในกระทะที่มีฝาปิดหนา เช่น เตาอบแบบดัตช์ ตั้งบนไฟร้อนปานกลาง และทำให้เนื้อเป็นสีน้ำตาลทุกด้าน เอาเนื้อสีน้ำตาลออกแล้วพักไว้
- ทำให้ mirepoix สีน้ำตาลในกระทะเดียวกับที่เนื้อเป็นสีน้ำตาล เมื่อผักเปลี่ยนเป็นคาราเมลแล้ว ให้นำออกแล้วใส่ลงในกระทะที่มีของเหลวสำหรับเคี่ยว
- อุ่นเตาอบไว้ที่ 300 องศา F หากเตาอบตุ๋น
- เติมของเหลวสำหรับตุ๋นที่เย็นแล้วตามที่ต้องการในสูตรของคุณ ซึ่งปกติจะเพียงพอที่จะแยกเนื้อออกมาแต่ไม่ต้องปกปิด และขูดส่วนที่เป็นสีน้ำตาลที่ด้านล่างของกระทะออก นำเนื้อกลับลงกระทะ
- นำของเหลวไปตั้งไฟเคี่ยวอย่างแรง ปิดฝาให้แน่น แล้วเคี่ยวต่อไปบนเตาตั้งพื้นหรือในเตาอบที่อุ่นจนเนื้อนุ่ม ซึ่งอาจใช้เวลาถึงหกชั่วโมง โดยเฉพาะอย่างยิ่งหากชิ้นเนื้อมีขนาดใหญ่ นำเนื้อออกจากกระทะแล้วพักให้อุ่น
- ซอสหรือน้ำเกรวี่สามารถเตรียมได้จากของเหลวที่เคี่ยวโดยการเอาไขมันออกแล้วทำรูส์ในกระทะหรือกระทะขนาดเล็กอีกใบ
- คนรูส์ลงในของเหลวสำหรับตุ๋น โดยขูดเศษสีน้ำตาลที่ด้านล่างของกระทะออก และเคี่ยวจนซอสข้นขึ้น กรองและปรุงรส
- รวมซอสเข้ากับเนื้อ หั่นเป็นชิ้น หรือทั้งชิ้น หรือจะราดบนเรือน้ำเกรวี่ที่โต๊ะ
สูตรเนื้อตุ๋น
สูตรอาหารเหล่านี้ใช้เนื้อเพียงเล็กน้อยและเปลี่ยนเป็นเครื่องบูชาชั้นหนึ่ง:
- สูตรสเต็กพริกไทยเนื้อ - นี่คือตัวอย่างการตุ๋นที่เตรียมไว้บนเตา สเต็กเนื้อสันนอกสไลซ์ เห็ด พริกหยวก หัวหอม กระเทียม ข้าวโพดอ่อน และมะเขือเทศเคี่ยวในน้ำซุปเนื้อ-ซีอิ๊วขาว เคี่ยวของเหลวจนนุ่ม
- สูตรเนื้อลูกวัวลูกวัว - เนื้อชิ้นธรรมดานี้ถูกเปลี่ยนเป็นอาหารจานหลักที่ใช้ส้อมจิ้มนุ่มซึ่งทำน้ำเกรวี่ของตัวเอง ในภาษาอิตาลี เรียกว่า osso buco วิธีทำอาหารแบบเดียวกันนี้ใช้กับขาแกะหรือขาหมูได้ แต่เวลาในการปรุงจะแตกต่างกัน
- สูตรสเต็กแบบสวิส - การเคี่ยวจะเปลี่ยนสเต็กทรงกลมด้านล่างให้เป็นอาหารของบริษัท โดยเฉพาะอย่างยิ่งเสิร์ฟพร้อมมันบดหรือข้าวเพื่อจิบน้ำเกรวี่ที่ทำจากมะเขือเทศที่มีรสชาติ
- สูตรหางวัวตุ๋นไวน์ - อย่าเมินจมูกเมื่อคิดว่าจะกินหางวัว ผลิตภัณฑ์เนื้อวัวที่อุดมด้วยคอลลาเจนนี้จะกลายเป็นเนยเมื่อแช่ในน้ำเคี่ยวที่มีรสชาตินานและช้าๆ
คำแนะนำในการเคี่ยวผัก
เปลี่ยนผักธรรมดา ๆ ของคุณให้เป็นมื้ออาหารที่ชวนน้ำลายสอด้วยเคล็ดลับการเคี่ยวผักเหล่านี้
ตัวเลือกผัก
ผักที่ตุ๋นบ่อยที่สุดคือผักที่มีเส้นใยเหนียว เช่น กะหล่ำปลี พาร์สนิป แครอท คื่นฉ่าย ยี่หร่า อาร์ติโชก หัวบีท เอสคาโรล และอื่นๆ ตามทฤษฎีแล้ว ผักชนิดแข็งหรือไม่ก็ได้ เช่น หน่อไม้ฝรั่งและผักเอนกประสงค์ ก็สามารถตุ๋นได้เช่นกัน
วิธีเคี่ยวผัก
ผักส่วนใหญ่สามารถตุ๋นได้โดยทำตามขั้นตอนต่อไปนี้: เว้นแต่สูตรเฉพาะจะบอกคุณแตกต่างออกไป
- เตรียมน้ำยาสำหรับตุ๋น (ดูด้านบน).
- หากใช้เตาอบ ให้ตั้งเตาอบไว้ที่ 400 องศา F.
- ทำความสะอาด ตัดแต่ง และหั่นผักเป็นชิ้นขนาดเท่ากันเพื่อให้สุกทั่วถึง ซับให้แห้งด้วยผ้ากระดาษ
- ตั้งเนยหรือน้ำมันจำนวนเล็กน้อยบนไฟร้อนปานกลางในกระทะก้นหนาหรือเตาอบแบบดัตช์ที่มีฝาปิด
- ใส่ผักทั้งหมดลงในชั้นเดียวแล้วปรุงโดยใช้ที่คีบพลิกผักประมาณ 2 ถึง 3 นาทีหรือจนเป็นคาราเมลเล็กน้อย
- เติมน้ำยาสำหรับเคี่ยวตามที่ระบุในสูตร โดยต้องระวังไม่ให้ท่วมผักจนหมด นำไปเคี่ยวอย่างแรง ปิดฝาให้แน่น ลดความร้อน และเคี่ยวประมาณ 10 ถึง 30 นาทีบนเตา
- หากเคี่ยวในเตาอบ ให้ลดไฟลงเหลือ 250 องศา F แล้วอบจนผักสุกตามที่คุณต้องการ ส้อมนุ่มหรืออัลเดนเต้ ซึ่งอาจใช้เวลาประมาณ 10 ถึง 30 นาทีขึ้นไป ขึ้นอยู่กับผัก.
- ของเหลวสำหรับตุ๋นสามารถข้นด้วยรูส์หรือเสิร์ฟตามที่เป็น
สูตรผักตุ๋น
น้ำยาที่ใช้เคี่ยวผักในสูตรเหล่านี้สามารถเปลี่ยนเป็นน้ำจิ้มรสเด็ดได้:
- ยี่หร่าตุ๋นกับน้ำมันมะกอกและกระเทียม สูตร - กระเทียม ยี่หร่า และมะนาวให้รสชาติแบบเมดิเตอร์เรเนียนแก่ผักที่มักถูกมองข้ามซึ่งเหมาะสำหรับการเคี่ยว
- สูตรผักรากเด็กตุ๋น - ผักสำหรับทารกตุ๋นต้องการอะไรมากกว่าเนย เกลือทะเล และเชอร์วิลสดหรือผักชีฝรั่งเพื่อทำกับข้าวแสนอร่อย
- มันฝรั่งตุ๋นและสูตร Escarole - การตุ๋นในสูตรนี้ทำได้โดยใช้หม้อหุงช้าที่ให้ความรู้สึกเหมือนเนย เสริมด้วยน้ำสลัดน้ำส้มสายชู
- ถั่วชิกพีและแครอทตุ๋นพร้อมโยเกิร์ตราดหน้า สูตร - ถั่วชิกพี แครอท และมะเขือเทศได้รับแรงบันดาลใจจากการตุ๋นที่ได้รับแรงบันดาลใจจากอินเดียในสูตรนี้ ซึ่งสามารถเสิร์ฟเป็นเครื่องเคียงหรืออาหารจานหลักเมื่อราดบนควินัวหรือธัญพืชอื่นๆ ที่ดีต่อสุขภาพ
การตุ๋นเป็นวิธีการปรุงอาหารที่มีโอกาสเท่าเทียมกัน
แต่ก่อนคิดว่าเป็นวิธีการปรุงอาหารสำหรับอาหารเนื้อแข็งเท่านั้น วิธีการตุ๋นใช้ได้กับเนื้อสัตว์ทุกประเภท แม้แต่เนื้อปลา เนื้อนุ่ม ปลา หรือผัก การตุ๋นของเหลวและเครื่องเทศเป็นเครื่องมือที่สมบูรณ์แบบในการเพิ่มและแม้กระทั่งเปลี่ยนรสชาติ เช่นเดียวกับในกรณีของเนื้อสัตว์ที่มีรสชาติที่ไม่พึงประสงค์ ตัวอย่างเช่น จูนิเปอร์เบอร์รี่และน้ำแอปเปิ้ลสามารถเปลี่ยนหมูป่าที่หั่นเป็นชิ้นๆ ให้เป็นอาหารที่มีรสชุ่มฉ่ำได้ เนื่องจากการตัดแบบแข็งมักจะมีราคาถูกกว่า คุณจึงสามารถทดลองได้โดยไม่ต้องกลัวว่าโปรตีนราคาแพงจะเสียหาย ให้ความคิดสร้างสรรค์ของคุณเป็นแนวทาง