แป้งที่ใช้ทำพัฟครีมหรือที่เรียกว่า ปาเต้ à ชู สามารถเปลี่ยนให้เป็นขนมอบคาวและหวานได้หลากหลาย เมื่อคุณเชี่ยวชาญสูตรพื้นฐานแล้ว คุณสามารถสร้างรูปแบบความอร่อยได้ไม่จำกัดจำนวน!
สูตรครีมพัฟ
เคล็ดลับเบื้องหลังสูตรพัฟครีมทั้งหมดคือแป้งโดว์ ซึ่งจริง ๆ แล้วต้องปรุงในกระทะก่อนอบในเตาอบ ผลลัพธ์ที่ได้คือพาสตรี้ที่พองฟูซึ่งสามารถสอดไส้พาสตรี้ครีม วิปครีม ครีมและผลไม้สด วิปครีมช็อกโกแลต ไอศกรีม มูสคาว หรืออะไรก็ได้ตามชอบนี่วิปครีมหวานเป็นไส้
ผลผลิต:12 พัฟ
ส่วนผสมแป้ง
- 1 ถ้วยบวกน้ำ 6 ช้อนชา (9 ออนซ์)
- เนย 4 ออนซ์ หั่นเป็นชิ้น
- หยิบเกลือ
- น้ำตาลบีบ
- 1 ถ้วยบวก 2 ช้อนโต๊ะ แป้งอเนกประสงค์ (5 ออนซ์)
- ไข่อุณหภูมิห้องขนาดใหญ่ 4 ฟอง
- ไข่แดงอุณหภูมิห้องขนาดใหญ่ 1 ฟอง
- ไข่อุณหภูมิห้องขนาดใหญ่ 1 ฟอง ตีด้วยน้ำ 1 ช้อนชาสำหรับล้างไข่
ส่วนผสมไส้วิปครีม
- ครีมหนักเย็น 2 ถ้วย
- น้ำตาลไอซิ่ง 2 ช้อนโต๊ะ
- ช็อกโกแลตเซมิสวีทสับขนาด 4 ออนซ์ เฉพาะในกรณีที่ทำไส้วิปครีมช็อกโกแลต (ดูด้านล่าง)
ส่วนผสมสำหรับตกแต่ง
- น้ำตาลไอซิ่ง
- สตรอเบอร์รี่สไลซ์ (ไม่จำเป็น)
ทำแป้ง
- ใส่น้ำ เนย เกลือ และน้ำตาลลงในกระทะแล้วนำไปต้ม
- เมื่อเนยละลายแล้ว ให้ยกกระทะลงจากเตา แล้วใส่แป้งทั้งหมดลงไปพร้อมกัน
- วางกระทะกลับบนไฟร้อนปานกลาง แล้วใช้ช้อนไม้คนส่วนผสมแรงๆ จนกลายเป็นแป้งหนาที่ดึงออกจากด้านข้างของกระทะ การดำเนินการนี้จะใช้เวลาประมาณ 30 วินาที
- ปรุงแป้งต่อไปอีก 1 ถึง 2 นาที โดยคนอย่างต่อเนื่อง
- นำแป้งออกจากกระทะแล้วใส่ลงในชามของเครื่องผสมอาหาร
- ตอกไข่ใส่ชาม
- ใช้อุปกรณ์พาย ผสมแป้งด้วยความเร็วต่ำแล้วใส่ไข่ทีละฟอง ปล่อยให้ไข่แต่ละฟองเข้ากันดีก่อนใส่ไข่ใบต่อไป แป้งควรจะเนียนและแน่น
- คุณรู้ว่าคุณเติมไข่เพียงพอแล้วเมื่อแป้งห้อยลงมาจากที่ยึดไม้พายเป็นรูปตัว V
- ตั้งเตาอบไว้ที่ 450 F.
- วางกระดาษรองอบไว้บนแผ่นคุกกี้ ใส่ถุงขนมที่มีปลายท่อกลมธรรมดาแล้วเติมแป้งลงในถุง
- บีบแป้งขนาด 2 1/2 นิ้วลงบนแผ่นคุกกี้ โดยให้ห่างกันประมาณ 2 นิ้ว ใช้แปรงทาขนมจุ่มลงใน egg wash ให้เรียบด้านบนให้กลมและไม่แหลม
- อบประมาณ 10 ถึง 15 นาที หรือจนเป็นสีน้ำตาลทอง ลดความร้อนลงเหลือ 350 F และอบต่ออีก 30 นาทีหรือจนสว่างและกรอบ ปิดเตาอบและพักพัฟไว้ข้างในประมาณ 10 นาที
- นำออกจากเตาอบ พักไว้ให้เย็นสนิท
- ใกล้กับเวลาเสิร์ฟมากที่สุด ให้ผ่าครึ่งพัฟตรงกลาง เติมวิปครีมและแช่เย็นจนพร้อมเสิร์ฟ โรยด้วยน้ำตาลไอซิ่ง แล้ววางพัฟ 1 ถึง 2 ชิ้นลงบนจานแต่ละใบพร้อมสตรอเบอร์รี่หั่นเป็นชิ้นหากต้องการ
ทำไส้วิปครีม
- ในชามขนาดกลาง ตีวิปครีมและน้ำตาลไอซิ่งเข้าด้วยกันในชามเล็กจนตั้งยอดแข็ง
- แช่เย็นจนพร้อมเติมชูครีม พัฟครีมที่เติมแล้วสามารถแช่เย็นได้ 3 ชั่วโมงก่อนที่จะเริ่มเปียก
ไส้ช็อกโกแลตวิปครีมหลากหลายรูปแบบ
ทำตามคำแนะนำเหล่านี้เพื่อสร้างรูปแบบช็อกโกแลตบนไส้
- ตีครีมและน้ำตาลไอซิ่งเข้าด้วยกันในชามขนาดกลางจนอยู่ตัว พักไว้
- ในชามไมโครเวฟขนาดกลาง ให้ละลายช็อกโกแลตในไมโครเวฟด้วยความเร็วครึ่งหนึ่งโดยใช้เวลา 30 วินาทีจนละลาย คนจนเนียน
- พับวิปครีมที่สงวนไว้ 1/2 ถ้วยลงในช็อกโกแลตอุ่นๆ เพื่อให้วิปครีมจางลง ใส่ส่วนผสมช็อกโกแลตที่ละลายแล้วกลับเข้าไปในวิปปิ้งครีมที่เหลือ ตะล่อมอย่างระมัดระวังเพื่อไม่ให้ปริมาตรลดลงจนเข้ากันดี เก็บในตู้เย็นจนกว่าจะพร้อมใช้งาน
สูตรพัฟครีมแคนโนลี
ของหวานนี้ผสมผสานความกรุบกรอบของชูครีมเข้ากับเพสตรี้ครีมที่ใช้ยัดไส้แคนโนลีแบบดั้งเดิม สิ่งเหล่านี้มีน้ำหนักมากและน่าจดจำไม่แพ้ดอลชี (ขนมหวาน) ของอิตาลี
ผลผลิต:30 พัฟ
ส่วนผสมไส้ครีมแคนโนลี
- 24 ออนซ์ ริคอตต้านมสดระบายดีมาก
- มาสคาโปนขนาด 16 ออนซ์
- น้ำตาลไอซิ่ง 1 ถ้วย
ส่วนผสมสำหรับพัฟ
- แป้งอเนกประสงค์ 1 ถ้วย
- 3/4 ช้อนชา ผงโกโก้
- อบเชย 1/4 ช้อนชา
- น้ำ 1/2 ถ้วย
- นม 1/2 ถ้วย
- เนย 6 ช้อนโต๊ะ หั่นเป็นชิ้น
- น้ำตาล 1 ช้อนโต๊ะ
- ไข่อุณหภูมิห้องขนาดใหญ่ 4 ฟอง
- ไข่ขาวอุณหภูมิห้องขนาดใหญ่ 2 ฟอง
ส่วนผสมสำหรับตกแต่ง
- ถั่วพิสตาชิโอไม่ใส่เกลือสับหรือช็อกโกแลตชิปขนาดเล็ก 1 ถ้วย (ไม่จำเป็น)
- น้ำตาลไอซิ่งสำหรับปัดฝุ่น (ไม่จำเป็น)
ทำการอุด
- ในชามขนาดใหญ่ ผสมริคอตต้าและมาสคาโปนชีสเข้าด้วยกันจนเนียนและไม่มีก้อนปรากฏ เติมน้ำตาลไอซิ่ง 1 ถ้วยแล้วผสมให้เข้ากัน
- ปิดฝาแล้วแช่เย็นอย่างน้อย 30 นาทีหรือจนกว่าจะพร้อมใช้
ทำพัฟ
- เปิดเตาอบที่ 425 F. วางแผ่นอบสองแผ่นด้วยกระดาษ parchment
- ในชามผสมขนาดใหญ่ ผสมแป้ง ผงโกโก้ และอบเชยเข้าด้วยกัน แล้วพักไว้
- ในกระทะขนาดกลาง ใส่น้ำ นม เนย และน้ำตาล แล้วนำไปตั้งไฟปานกลาง คนเป็นครั้งคราวเพื่อละลายเนยและน้ำตาลละลาย
- ลดไฟลงเป็นไฟอ่อน ใส่ส่วนผสมแป้ง-โกโก้-อบเชยทั้งหมดพร้อมกัน แล้วปรุงต่อโดยคนตลอดเวลา จนกระทั่งส่วนผสมจับตัวกันเป็นก้อนกลม ประมาณ 2 นาที ย้ายไปชามผสมแบบไฟฟ้าแล้วปล่อยให้เย็น 3 นาที
- ตีไข่ทีละฟองโดยใช้อุปกรณ์ตีไข่และตั้งค่าเครื่องผสมด้วยความเร็วต่ำ เติมส่วนผสมลงในถุงบีบขนาดใหญ่ที่มีปลายกลมธรรมดา วางกอง 1 1/4 นิ้วลงบนกระทะที่เตรียมไว้โดยเว้นระยะห่างกัน 2 นิ้ว
- อบ 10 นาที จากนั้นลดอุณหภูมิลงเหลือ 375 F แล้วอบต่ออีก 10 นาที ปิดเตาอบและปล่อยให้พัฟอยู่ในเตาอบอุ่นประมาณ 10 นาที หรือจนกว่าจะฟังดูกลวงและแห้งเมื่อแตะ
- นำออกจากเตาอบและใช้ปลายมีดเล็กๆ แทงแต่ละอันเพื่อปล่อยไอน้ำ เย็นสนิทบนตะแกรง
ประกอบพัฟครีม
- ตัดพัฟที่ระบายความร้อนแต่ละอันออกครึ่งหนึ่งในแนวนอน นำครีมแคนโนลีออกจากตู้เย็น แล้วบีบหรือตักครีมแคนโนลีปริมาณมากที่ครึ่งล่างแล้ววางครึ่งบนกลับเข้าไป
- เพื่อเลียนแบบแคนโนลี คุณสามารถโรยถั่วพิสตาชิโอสับหรือช็อกโกแลตชิปขนาดเล็กรอบๆ ขอบครีมที่โผล่ออกมา แต่นี่เป็นเพียงทางเลือกเท่านั้น โรยหน้าด้วยน้ำตาลไอซิ่งหากต้องการ เสิร์ฟภายใน 1 ชั่วโมงหลังเติม พัฟจะได้ไม่แฉะ
- เก็บของเหลือไว้ในตู้เย็น ถึงมันจะแฉะแต่ก็ยังมีรสชาติที่อร่อยอยู่
สูตรแซนด์วิชอาหารเรียกน้ำย่อย Profiterole
Profiteroles เป็นเพียงชูพัฟขนาดเท่าอาหารเรียกน้ำย่อยเท่านั้น ในสูตรนี้ แซนด์วิชคานาเป้ใช้แซลมอนรมควันและครีมชีส แต่เนื้อย่างและครีมชีสรสมะรุมจะเข้ากันได้ดีพอๆ กับแพร์สไลซ์กับกอร์กอนโซลาชีส สลัดแฮม ไก่ หรือปลาก็อร่อยไม่แพ้กัน
ผลผลิต:24 อาหารเรียกน้ำย่อย
ส่วนผสมพัฟ
- น้ำ 1/2 ถ้วย
- นม 1/2 ถ้วย
- เนยอุณหภูมิห้อง 4 ออนซ์ หั่นเป็นช้อนโต๊ะ
- เกลือ 1/4 ช้อนชา
- แป้งอเนกประสงค์ 1 ถ้วย
- ไข่อุณหภูมิห้องขนาดใหญ่ 4 ฟอง
ไส้ส่วนผสม
- 8 ออนซ์ ครีมชีสอุณหภูมิห้อง
- ผักชีฝรั่งสดสับละเอียด 1 ช้อนโต๊ะ
- เกลือเพื่อลิ้มรส
- 5 1/4 ออนซ์ เนื้อปลาแซลมอนรมควันหั่นบาง ๆ
- ก้านผักชีฝรั่งเพิ่มเติมสำหรับตกแต่ง (ไม่จำเป็น)
ทำพัฟ
- เปิดเตาอบที่ 400 F. วางถาดอบด้วยกระดาษ parchment
- ในกระทะขนาดกลาง ผสมน้ำ นม เนย และเกลือ แล้วนำไปต้ม
- เติมแป้งหนึ่งถ้วยแล้วผสมอย่างต่อเนื่องด้วยช้อนไม้ ใกล้จะพร้อมสำหรับขั้นตอนต่อไปแล้วเมื่อคุณเห็นแป้งก่อตัวตรงกลางกระทะ แทนที่จะติดด้านข้างของกระทะ ปรุงต่อและคนด้วยไฟอ่อนอีก 2 นาที
- ตีไข่ด้วยมือหรือในเครื่องผสมแบบตั้งหรือชามผสม ทีละฟอง จนเข้ากันดี
- ใช้ถุงขนมที่มีปลายกลมธรรมดา บีบแป้งขนาดช้อนโต๊ะโดยให้ห่างกัน 2 นิ้ว ลงบนถาดอบที่เตรียมไว้ นำเข้าอบประมาณ 22 นาที หรือจนพองตัว เป็นสีน้ำตาลทองและมีเสียงกลวง ปล่อยให้เย็นสนิทบนตะแกรง
ทำการเติมและประกอบ
- ในขณะที่ชูพัฟกำลังอบ ในชามเล็กๆ ผสมครีมชีส เกลือตามชอบ และผักชีฝรั่งสับเข้าด้วยกัน
- หั่นแซลมอนรมควันเป็นชิ้นบางๆ ออกเป็น 24 ชิ้น
- ตัด Profiteroles ที่ระบายความร้อนแล้วออกครึ่งหนึ่งด้วยมีดหยัก วางครีมชีสผักชีลาวลงบนครึ่งล่าง โรยหน้าด้วยแซลมอนรมควัน คลุมด้วยโปรเฟเทอโรลด้านบน
- โรยหน้าด้วยก้านผักชีฝรั่งสดหากต้องการ แช่เย็นจนพร้อมเสิร์ฟ
ถ้า Pâte à Choux เหมาะกับ
ตำนานเล่าว่า Catherine de Medici ได้นำสูตรพัฟครีมจากอิตาลีเมื่อเธอย้ายไปฝรั่งเศสในปี 1533 เมื่อหลายปีผ่านไป สูตรของพัฟเพสตรี้ต้องผ่านการดัดแปลงหลายครั้ง จนกระทั่ง Antoine Carême ทำได้สมบูรณ์แบบในที่สุด แป้งพัฟเรียกว่า pâte à choux ซึ่งหมายถึงขนมกะหล่ำปลี เพราะเชื่อกันว่ามีลักษณะคล้ายกะหล่ำปลีหัวเล็กมาก
พัฟเป็นปาร์ตี้ที่สมบูรณ์แบบ
ข้อดีของชูพัฟคือสามารถแช่แข็งได้ดีโดยไม่ต้องเติม หลังจากอบแล้ว ให้พักให้เย็นสนิท วางบนถาดอบที่ปูด้วยกระดาษ parchment และแช่แข็งอย่างรวดเร็ว ถ่ายโอนไปยังถุงซิปด้านบนและแช่แข็งนานถึงสามเดือนจนกว่าจะพร้อมใช้งาน นำออกมามากเท่าที่คุณต้องการ ปล่อยให้ละลาย และเติมตามที่คุณต้องการ