เห็ดทรัฟเฟิลคือเห็ดชนิดหนึ่ง (ในทางเทคนิคแล้ว คือส่วนที่ออกผลของเห็ดรา) ซึ่งเป็นที่ปรารถนาของเชฟในเรื่องรสชาติที่เข้มข้น เอิร์ธโทน และเนื้อไม้ เห็ดเหล่านี้จู้จี้จุกจิกมากเกี่ยวกับที่ที่มันเติบโต เพียงแต่อาศัยอยู่ใต้ดินและภายใต้เงื่อนไขที่เฉพาะเจาะจงมาก ออนซ์ต่อออนซ์ เป็นหนึ่งในอาหารที่แพงที่สุดในโลก
ตามหาทรัฟเฟิล
โดยทั่วไปแล้ว ทรัฟเฟิลเพียงสองชนิดเท่านั้นที่ถูกล่าและให้รางวัลในโลกการทำอาหาร: ทรัฟเฟิลขาวและทรัฟเฟิลสีดำ ทั้งสองเติบโตในสถานการณ์ที่คล้ายคลึงกัน (ใต้ดิน รอบรากต้นไม้ ในดินที่เป็นกลางหรือเป็นด่าง) แต่แต่ละชนิดก็มีความแตกต่างกันเห็ดทรัฟเฟิลเป็นเชื้อราตามฤดูกาลที่มีรูปแบบการเติบโตที่แตกต่างกันไป ขึ้นอยู่กับความหลากหลายของเห็ดทรัฟเฟิลและประเทศบ้านเกิด
นอกจากจะจู้จี้จุกจิกว่าปลูกที่ไหนแล้ว ไม่สามารถมองเห็นได้ด้วยตาเปล่าบนพื้นผิวดิน สัตว์ที่ผ่านการฝึกแล้วจะต้องค้นหาทรัฟเฟิล ตามธรรมเนียมแล้ว สัตว์ตัวนี้เป็นหมูมานานหลายศตวรรษ ทุกวันนี้มักเป็นสุนัข เพราะหมูมีนิสัยชอบกินเห็ดทรัฟเฟิลที่เจอจนกว่าคนเลี้ยงจะหยุดได้
เห็ดทรัฟเฟิลดำ
เห็ดทรัฟเฟิลดำ (Tuber melanosporum) หาได้ง่ายกว่าเห็ดทรัฟเฟิลสีขาวเล็กน้อย แม้ว่าจะยังเป็นเรื่องที่ท้าทายก็ตาม พวกเขามีความสัมพันธ์ทางชีวภาพกับต้นโอ๊กที่พบใน Perigord ในภูมิภาคตะวันตกเฉียงใต้ของฝรั่งเศส แม้ว่าบางครั้งจะพบในสเปน อิตาลี (โดยเฉพาะแคว้นอุมเบรีย) โครเอเชีย และสโลวีเนีย
เห็ดทรัฟเฟิลดำต้องได้รับการปกป้องจากความร้อนจัดในฤดูร้อนหรือความหนาวเย็นในฤดูหนาว พวกมันอาจเสียหายได้หากน้ำค้างแข็งลึกเข้าไปในดินที่พวกมันเติบโตมากเกินไป ฤดูเก็บเกี่ยวค่อนข้างสั้นและสามารถพบได้ตั้งแต่เดือนกันยายนถึงธันวาคมเท่านั้น
เห็ดทรัฟเฟิลขาว
เห็ดทรัฟเฟิลขาว (Tuber magnatum) - "trifola d'Alba Madonna" หรือ "Truffle of the White Mother" - พบได้น้อยกว่าเห็ดทรัฟเฟิลดำ และโดยทั่วไปจะเติบโตในภูมิภาค Piedmont ทางตอนเหนือของอิตาลี นอกจากนี้ยังปลูกในเลอมาร์เช่ (ทางตะวันออกเฉียงเหนือของอิตาลี) และจำหน่ายอย่างกว้างขวางที่นั่น รวมถึงเทศกาลทรัฟเฟิลประจำปีด้วย บางภูมิภาคทางตอนกลางของอิตาลี เช่น โมลีเซ อาบรุซโซ และบางส่วนของทัสคานีก็ผลิตทรัฟเฟิลสีขาวเช่นกัน แม้แต่บางส่วนของประเทศโครเอเชียที่อยู่ใกล้เคียงบางครั้งก็มีเห็ดทรัฟเฟิลขาว
ทรัฟเฟิลสีขาวมักพบในดินที่มีแคลเซียม (อุดมด้วยแร่ธาตุ ปูนขาว) รอบรากของต้นโอ๊ก บีช และเฮเซลในสภาพอากาศเขตอบอุ่น ทรัฟเฟิลอิตาลีเหล่านี้เติบโตส่วนใหญ่ตั้งแต่วันที่ 1 ธันวาคมถึงสิ้นเดือนมกราคม
ทรัฟเฟิลประเภทอื่นๆ
ถึงแม้สีขาวและดำจะเป็นที่ต้องการมากที่สุด แต่ก็มีคนประเภทอื่นที่ตามล่า
- " เห็ดทรัฟเฟิลขาว" (Tuber borchii) พบได้ในทัสคานี อาบรุซโซ โรมานญา อุมเบรีย มาร์เช่ และโมลีส และถือว่าใช้ได้ แต่มีกลิ่นหอมน้อยกว่าเห็ดทรัฟเฟิลขาวแท้ๆ ที่มีกลิ่นกระเทียม
-
เห็ดทรัฟเฟิลจีน (Tuber Himalayensis) พบได้ในภูมิภาคหิมาลัยของทิเบต ติดกับยูนนานและเสฉวน มีการส่งออกไปยังสหรัฐอเมริกาเพื่อแทนที่ทรัฟเฟิลที่มีราคาแพงกว่า แม้ว่าจะไม่ทัดเทียมกับทรัฟเฟิลขาวและดำในฝรั่งเศสและอิตาลี แต่เชฟบางคนก็พบว่ามันใช้ได้ ผู้เชี่ยวชาญมักกล่าวว่าสิ่งเหล่านี้จืดชืดเมื่อเทียบกับทรัฟเฟิลจริงและมีกลิ่นสารเคมี ผู้ขายที่ไร้ยางอายบางรายจะขายทรัฟเฟิลจีนราคาถูกเหล่านี้ในราคาเต็มของทรัฟเฟิลดำ Perigord
ทรัฟเฟิลดำอิตาเลียน - เห็ดทรัฟเฟิลฤดูร้อน (Tuber aestivum) ยังเป็นเห็ดทรัฟเฟิลสีดำชนิดหนึ่งที่พบในอิตาลีตอนเหนือและบางส่วนของสหราชอาณาจักร แม้ว่ารสชาติและเนื้อสัมผัสที่ฉุนกว่าจะถือว่าไม่เป็นที่ต้องการน้อยกว่าเห็ดทรัฟเฟิลจริงก็ตามพบในช่วงเดือนพฤษภาคมถึงสิงหาคม โดยทั่วไปพบใต้ต้นไม้ซึ่งไม่มีพืชผิวน้ำชนิดอื่นให้พบเห็น
- ทรัฟเฟิลกระเทียม (Tuber macrosporum) พบในภาคกลางของอิตาลี มีสีเข้ม ทรัฟเฟิลค่อนข้างเรียบ มีกลิ่นกระเทียมรุนแรง เพิ่งพบพวกมันในสหราชอาณาจักร
- นอกจากนี้ ยังมีสายพันธุ์ที่น่านับถืออีกหลายชนิดที่พบในแปซิฟิกตะวันตกเฉียงเหนือของสหรัฐอเมริกา รวมถึงเห็ดทรัฟเฟิลสีดำโอเรกอน, ทรัฟเฟิลสีขาวในฤดูใบไม้ผลิของออริกอน, ทรัฟเฟิลสีขาวในฤดูหนาวของโอเรกอน และทรัฟเฟิลสีน้ำตาลของโอเรกอน เชฟบางคนเริ่มหันมาสนใจทรัฟเฟิลเหล่านี้ โดยเฉพาะทรัฟเฟิลสีน้ำตาลโอเรกอนที่หายาก ซึ่งเป็นอาหารอันโอชะ สิ่งเหล่านี้จำนวนมากพบบนต้นดักลาสเฟอร์
- เห็ดพีแคน (Tuber lyonii) บางครั้งพบเติบโตใต้ต้นพีแคนทางตอนใต้ของสหรัฐอเมริกา เกษตรกรมักพบสิ่งเหล่านี้บนรากของต้นไม้ในฟาร์มพีแคน
สภาพการเจริญเติบโตทั่วไป
พูดง่ายๆ ว่าทรัฟเฟิลหาและเก็บเกี่ยวได้ยากมาก ความหายากนี้เป็นเหตุผลหลักที่ทำให้มีราคาสูง ทรัฟเฟิลเติบโตได้เฉพาะใต้ดิน ก่อให้เกิดความสัมพันธ์ทางชีวภาพกับต้นไม้ที่มีรากอยู่ใกล้ๆ พวกเขาชอบต้นบีช เบิร์ช เฮเซล ฮอร์นบีม โอ๊ค สน และป็อปลาร์ ดินที่พวกเขาปลูกมีแนวโน้มที่จะเป็นดินที่มีการระบายน้ำดีซึ่งมีความเป็นด่างสูงกว่า (ประมาณ 7 หรือ 8.5 Ph) โดยทั่วไปจะพบอยู่ใต้ผิวดินประมาณ 30 เซนติเมตรหรือน้อยกว่านั้น
การปลูกเห็ดทรัฟเฟิล
เห็ดทรัฟเฟิลถูกล่ามาเป็นเวลาหลายศตวรรษด้วยวิธีที่ล้าสมัย แม้ว่าเกษตรกรบางคนกำลังทดลองปลูกเห็ดทรัฟเฟิลก็ตาม สิ่งนี้พิสูจน์ได้ว่าเป็นไปได้ แต่เป็นความท้าทายและเป็นเรื่องของการทดลองและความล้มเหลวมากมาย
เนื่องจากธรรมชาติของอาหารรสเลิศและราคาทรัฟเฟิลที่สูงมาก ผู้คนจึงมักพยายามบุกเข้าไปในฟาร์มหรือล่าสัตว์ทรัฟเฟิล เพื่อพยายามประหยัดแรงงานและความไม่แน่นอนที่มาพร้อมกับการเก็บเกี่ยว เกษตรกรผู้กล้าได้กล้าเสียจึงพยายามปลูกพืชเหล่านี้บนพื้นที่เพาะปลูก ในสวนหลังบ้าน หรือในห้องใต้ดินอย่างไรก็ตาม เนื่องจากลักษณะทางชีวภาพของเห็ดทรัฟเฟิลและต้นไม้จึงเป็นเรื่องยากมาก อย่างไรก็ตาม เกษตรกรชาวออสเตรเลียกำลังปลูกเห็ดทรัฟเฟิลดำและมีความพยายามที่จะปลูกเห็ดเหล่านี้ในสหรัฐอเมริกาเช่นกัน ซึ่งได้รับความสำเร็จในระดับที่แตกต่างกัน
ทรัฟเฟิลรสเลิศ
หากได้กลิ่นและรสชาติที่เหมือนดิน มัสกี้ และเห็ดกำลังพอเหมาะ เศษทรัฟเฟิลเล็กน้อยบนจานก็อาจยกระดับคุณภาพจากดีเยี่ยมไปสู่ที่ไม่มีใครเทียบได้ แต่เนื่องจากทรัฟเฟิลในปัจจุบันมีราคาค่อนข้างแพง (ทรัฟเฟิลดำมากกว่า 1,200 ดอลลาร์ต่อปอนด์ และทรัฟเฟิลขาวมากกว่า 2,000 ดอลลาร์ต่อปอนด์) และความพยายามในการเพาะปลูกจำนวนมากสำหรับพวกมันจึงไม่ประสบความสำเร็จมากนัก เตรียมพร้อมที่จะจ่ายเงินสูงสุดสำหรับเชื้อรานี้ในอนาคตอันใกล้.