ริซอตโต้เป็นเมนูข้าวอิตาเลียนแบบดั้งเดิมที่ทำได้ง่าย แม้ว่าหลายๆ คนจะสงสัยว่าจะเพิ่มส่วนผสมอะไรลงในรีซอตโต จานนี้มีส่วนผสมพื้นฐานเพียงไม่กี่อย่างที่ใช้ได้ในสูตรรีซอตโตทุกสูตร จึงเป็นฉากหลังที่คุณสามารถเพิ่มส่วนผสมที่สร้างสรรค์ของคุณเองได้ ความงามของรีซอตโตก็คือมีหลายรูปแบบ คุณจึงไม่จำเป็นต้องทานอาหารซ้ำสองครั้ง
ส่วนผสมริซอตโต้พื้นฐาน
ริซอตโต้ทำโดยใช้เทคนิคการหุงช้าๆ ซึ่งช่วยให้ข้าวปล่อยแป้งและเป็นครีม รีซอตโต้มีส่วนผสมพื้นฐานอยู่ห้าอย่าง
อ้วน
รีซอตโต้ที่ดีเริ่มต้นจากไขมันบางชนิด โดยทั่วไปแล้วจะใช้น้ำมันมะกอกหรือเนย แม้ว่าพ่อครัวบางคนชอบทำแพนเช็ตต้า ซึ่งเป็นเบคอนอิตาเลียนที่ยังไม่ผ่านการบ่ม และใช้ไขมันจากเบคอนนั้น คุณยังสามารถใช้เนยใสก็ได้ ในการเริ่มทำรีซอตโต้ ให้อุ่นไขมันที่คุณเลือกในกระทะใบใหญ่
หัวหอม
หัวหอมสับช่วยเพิ่มกลิ่นหอมให้กับรีซอตโต้ หัวหอมสีเหลือง หัวหอมหวาน หรือหอมแดงเป็นทางเลือกที่ดี ทั้งนี้ขึ้นอยู่กับส่วนผสมที่คุณจะเติม หัวหอมแดงมักจะเผ็ดเกินไปเล็กน้อยสำหรับรสชาติละเอียดอ่อน เช่น อาหารทะเล แต่อาจทนความเข้มข้นและความเหมือนดินของเห็ดได้ดี คุณยังสามารถลองใช้หัวหอมประเภทต่างๆ รวมกันได้ ลองสับหัวหอมสีเหลือง ต้นหอม และหัวหอมหวาน เป็นต้น ผัดหัวหอมในไขมันจนโปร่งแสง
ข้าว
ข้าวเป็นส่วนผสมพื้นฐานที่สุดของรีซอตโต้ ประเภทของข้าวที่คุณใช้มีความสำคัญมากต่อความสำเร็จของอาหารจานนี้รีซอตโต้ต้องการข้าวที่มีแป้งสูงและมีอะมิโลสต่ำ อะมิโลสเป็นโพลีเมอร์เหนียว ข้าวเหนียวอย่างข้าวซูชิใช้ไม่ได้กับรีซอตโต เลือกข้าวแป้งเนื้อเมล็ดกลมปานกลาง ในอเมริกาเหนือ ข้าว Aborio ใช้สำหรับรีซอตโตเกือบทั้งหมด มักมีชื่อว่า "ข้าวรีซอตโต้" ในอิตาลี ข้าวชนิดอื่นๆ มักใช้ในรีซอตโต เช่น นาโน คาร์นาโรลี และไวอาโลน คุณยังสามารถทำรีซอตโต้โดยใช้พาสต้าออร์โซและทำตามเทคนิคเดียวกันได้ ใส่ข้าวลงในหัวหอมและไขมัน แล้วผัดสักครู่เพื่อปิ้งข้าวและเคลือบด้วยไขมัน
สต๊อกและของเหลวอื่นๆ
น้ำสต๊อกร้อนคือของเหลวแบบดั้งเดิมที่เติมลงในรีซอตโต้ รสชาติของน้ำสต๊อกขึ้นอยู่กับประเภทของรีซอตโตที่คุณทำ น้ำสต๊อกทะเลเหมาะสำหรับรีซอตโต้อาหารทะเล ในขณะที่น้ำสต๊อกผักใช้ได้ดีกับรีซอตโตแบบเบาๆ ใช้น้ำยาแช่เห็ดพอชินีแห้งสำหรับรีซอตโตเห็ด คุณยังสามารถเติมของเหลวที่เป็นกรด เช่น น้ำมะนาวหรือน้ำส้มสายชูไวน์ขาวลงในน้ำสต๊อกเพื่อเพิ่มรสชาติให้สดใส หรือเติมไวน์แดงหรือไวน์ขาวก็ได้ของเหลวทั้งหมดที่เติมลงในรีซอตโต้ควรจะร้อน เติมของเหลวร้อนลงไปทีละทัพพี คนให้เข้ากันและให้เวลาข้าวซึมซับของเหลวก่อนเติมเพิ่ม
ชีส
เมื่อข้าวถึงขั้นอัลเดนเต้แล้ว ก็ถึงเวลาใส่ชีส มักใช้ชีสอิตาเลียนชนิดแข็งแบบดั้งเดิม เช่น ชีส Parmigiano-Reggiano หรือชีส Asiago คุณยังสามารถลองโรมาโนชีส ชีสมิซิทรา หรือชีสอิตาเลียนเนื้อแข็งผสมกันก็ได้ พ่อครัวบางคนชอบชีสเนื้อนุ่ม เช่น มาสคาโปน เพื่อปิดท้ายรีซอตโต้ เพราะพวกเขาชอบความครีมของชีสในการทำอาหาร หากต้องการเติมชีส ให้นำรีซอตโต้ออกจากเตาแล้วใส่ชีสขูดสดลงไปผัดจนละลายและเข้ากันดีกับข้าว
เครื่องปรุงรส
ขึ้นอยู่กับประเภทของชีสที่ใช้และเครื่องปรุงรสในสต็อก รีซอตโต้ของคุณอาจต้องใส่เกลือเล็กน้อย ลิ้มรสริซอตโต้หลังปรุงเสร็จและพิจารณาว่าจำเป็นต้องปรุงรสหรือไม่ เติมเกลือทีละน้อยและปรับรสชาติไปเรื่อยๆ จนกว่าคุณจะได้สมดุลที่เหมาะสม
ส่วนผสมเพิ่มเติมสำหรับรีซอตโต้
เมื่อคุณมีเทคนิครีซอตโต้พื้นฐานแล้ว คุณก็สามารถสร้างสรรค์ได้ รีซอตโต้สามารถปรับแต่งให้เป็นอาหารจานหลักหรือกับข้าวได้อย่างง่ายดาย มันอาจจะเผ็ดร้อนหรือเบา เอิร์ธโทนหรือฉุนก็ได้ ขึ้นอยู่กับส่วนผสมพิเศษที่คุณเลือกเติม ลองใช้ส่วนผสมเหล่านี้เพื่อเพิ่มลงในรีซอตโต้:
- เห็ดทำรีซอตโต้รสเอิร์ธโทนและอร่อย ใช้เห็ดพอร์ชินีที่เตรียมไว้และเห็ดสดใดๆ ก็ตามที่อยู่ในฤดูกาล คุณสามารถใช้น้ำยาแช่พอชินีที่กรองแล้วเพื่อเพิ่มรสชาติของเห็ดได้
- สมุนไพรสดสามารถเปลี่ยนรสชาติและลักษณะของรีซอตโต้ของคุณได้อย่างสิ้นเชิง ลองมิ้นต์สดกับถั่วเขียวอ่อนๆ หรือเติมใบโหระพาสดกับมะเขือเทศสับ ไธม์เข้ากันได้ดีกับรสชาติเอิร์ธโทน ในขณะที่ทาร์รากอนเข้ากันได้ดีกับไวน์ขาวและอาหารทะเล ใส่สมุนไพรสดลงไปที่ส่วนท้ายของจานและคนให้เข้ากัน
- ส้มสามารถเพิ่มความสว่างให้กับรีซอตโต้แบบเบา ๆ ร่วมกับผักสดในฤดูร้อนหรืออาหารทะเล ลองเติมความเอร็ดอร่อยของมะนาวและน้ำมะนาวลงไปขณะเติมน้ำสต๊อกร้อนๆ
- ผักสามารถเพิ่มสีสันและรสชาติให้กับรีซอตโต้ได้ หน่อไม้ฝรั่งเป็นของโปรดและสามารถนำมาใส่ก่อนเริ่มเติมน้ำสต๊อก จับคู่หน่อไม้ฝรั่งกับมะนาวและสมุนไพรบางเบา เช่น ใบโหระพา
- ทรัฟเฟิลยกระดับรีซอตโต้ไปอีกขั้น คุณสามารถโกนทรัฟเฟิลสดทับรีซอตโต้ที่ทำเสร็จแล้วหรือราดรีซอตโต้ด้วยน้ำมันทรัฟเฟิล
การทำอาหารรีซอตโต้เป็นไปตามการเตรียมขั้นพื้นฐานและใช้ส่วนผสมง่ายๆ ปรับให้เข้ากับอาหารและรสนิยมส่วนตัวของคุณโดยการเพิ่มส่วนผสมพิเศษ ขีดจำกัดเพียงอย่างเดียวของคุณคือความคิดสร้างสรรค์ของคุณเอง