สูตรไก่เอนชิลาดาต้นตำรับนี้รู้จักกันในชื่อ Enchiladas rojas de pollo ในภาษาสเปน ประกอบด้วยซอสพริกแดงโฮมเมดที่ปรุงด้วยกวาฮีโยและพริกแอนโช่ ยี่หร่า กระเทียม และออริกาโนเม็กซิกัน รสชาติดั้งเดิมของผักชีสดและชีสสดเม็กซิกัน (queso fresco) ปิดท้ายจาน สูตรจะทำเอนชิลาดาได้ 12 อัน
ขั้นตอนที่ 1: ทำซอสชิลี
เริ่มเอนชิลาดาด้วยการทำซอสพริก
ส่วนผสมซอสชิลีแดง
- พริกกวาจิลโล่สด 4 เม็ด
- พริกแอนโช่สด 4 เม็ด
- 1 พริกจาลาเปโน่ (ไม่จำเป็น)
- 2 กลีบกระเทียมปอกเปลือกและสับหยาบๆ
- 1 หัวหอมสับหยาบขนาดกลาง
- มะเขือเทศหั่นเต๋า 1 ถ้วย
- น้ำสต๊อกไก่ให้บางลง ถ้าจำเป็น
- 1/2 ช้อนชา ออริกาโนเม็กซิกัน
- ยี่หร่า 1 ช้อนชา
- น้ำตาล 1 ช้อนชา
- เกลือและพริกไทยเพื่อลิ้มรส
คำแนะนำซอสชิลีแดง
- ย่างกวาจิลโลที่ล้างแล้วและแห้ง แอนโช่ และพริกจาลาเปโนเสริมไว้ใต้ไก่ย่างจนกระทั่งทุกด้านไหม้เกรียมเล็กน้อย โดยพลิกกลับตามความจำเป็น นำออกมาใส่ชามทนความร้อน ปิดด้วยพลาสติกแร็ป แล้วนึ่งประมาณ 15 นาที
- เมื่อเย็นพอที่จะจับได้ ให้เอาก้านและเมล็ดออก ไม่จำเป็นต้องเอาเปลือกออกเพราะจะทำให้เครียด
- ใส่พริกลงในเครื่องปั่น โดยใส่กลีบกระเทียม หัวหอม และมะเขือเทศ ผสมผสานจนเนียน เติมน้ำสต๊อกไก่เล็กน้อยตามความจำเป็นหากซอสข้นเกินไป ควรเทได้และไม่เหมือนแบบแปะ
- กรองซอสลงในหม้อที่ใหญ่พอที่จะใส่ตอติญ่าข้าวโพดได้ ใส่ออริกาโน ยี่หร่า น้ำตาล เกลือ และพริกไทย แล้วนำไปต้ม ลดความร้อนลงเป็นไฟเคี่ยวและรักษาความอบอุ่น
ขั้นตอนที่ 2: รวบรวมส่วนผสมไส้ไก่
ใช้ไก่เนื้อขาวทั้งตัวหรือเนื้อขาวกับเนื้อเข้มผสมกันก็เป็นทางเลือกของคุณ ไก่ลวก ผัด หรือย่างสดเป็นทางเลือกที่ดี แต่เนื้อไก่ปรุงสุกที่เหลือ อกไก่กระป๋องคุณภาพดี หรือไก่ย่างก็เป็นทางเลือกที่ดีเช่นกัน ต้องแน่ใจว่าไก่อุ่นเมื่อเติมตอติลญ่า
ส่วนผสมไส้ไก่
- 3 ถ้วยสุกและฉีกฝอย ไก่ไม่มีหนัง อุ่น
- ซอสพริกแดงอุ่นๆ 3/4 ถ้วย
- 1 1/2 ถ้วย เควโซเฟรสโกที่ร่วน (ชีสสดเม็กซิกัน)
- 3/4 ถ้วยหัวหอมสับละเอียด
- 3/4 ถ้วยผักชีสดสับ
คำแนะนำในการกรอก
ส่วนผสมไส้ไก่ไม่ได้ผสมเข้าด้วยกัน แต่แยกจากกันและนำมาวางบนแป้งตอติญ่าข้าวโพดทอดที่จุ่มซอสพริก ตามที่ระบุไว้ในขั้นตอนที่ 3 ด้านล่าง
ขั้นตอนที่ 3: ทอด Tortillas และประกอบ Enchiladas
คุณจะทอดเอนชิลาดาและอุ่นในเตาอบในขณะที่คุณประกอบส่วนที่เหลือ
ส่วนผสม
- 1/3 ถ้วยน้ำมันเป็นกลาง เช่น คาโนลาหรือผัก
- ซอสพริกแดงอุ่น
- 12 (6 นิ้ว) ตอติญ่าข้าวโพด
- เติมส่วนผสมตามรายการด้านบน
คำแนะนำในการทอดและประกอบ
- ตั้งน้ำมัน 2 ช้อนโต๊ะในกระทะให้ร้อน ใส่เพิ่มตามความจำเป็น
- เมื่อน้ำมันร้อนแต่ไม่รมควัน ให้จุ่มตอร์ติญ่าแต่ละชิ้นในซอสพริกแดงอุ่น ๆ แล้วทอดทั้งสองด้านในน้ำมันร้อน ถอดใส่จานหรือพื้นผิวงานเพื่อประกอบ
- วางไก่ปรุงสุกหั่นฝอยอุ่นๆ 1/4 ถ้วยตรงกลางแผ่นแป้งตอติญ่าที่ราดซอสและทอด ราดซอสพริกแดงอุ่นๆ 1 ช้อนโต๊ะ โรยหน้าด้วยชีสร่วน 2 ช้อนโต๊ะ หัวหอมสับ 1 ช้อนโต๊ะ และผักชีสับ 1 ช้อนโต๊ะ
- ม้วนตอร์ติญ่าและทำให้มันอุ่นโดยวางไว้ในกระทะกันความร้อนที่คลุมด้วยฟอยล์อลูมิเนียมอย่างหลวมๆ ในเตาอบ 350 องศา ทำซ้ำกับตอติญ่าที่เหลือและเติมส่วนผสม
ขั้นตอนที่ 4: การตกแต่งและการเสิร์ฟ
เมื่อประกอบเอนชิลาดาทั้งหมดเรียบร้อยแล้ว ก็พร้อมเสิร์ฟได้เลย
ส่วนผสมสำหรับตกแต่ง
- หัวไชเท้าหั่นบาง
- หัวหอมสับ
- จิตรกรรมฝาผนังเกโซที่ร่วน
- เพิ่มซอสพริกแดงอุ่น
- ก้านผักชี
เสิร์ฟเอนชิลาดา
- วางเอนชิลาดาสองถึงสามชิ้นต่อจาน
- โรยหน้าด้วยซอสสีแดงอุ่นๆ เล็กน้อย ถ้าต้องการ โรยภาพปูนเปียกเคโซที่ร่วนและหัวหอมสับ หรือท็อปปิ้งอื่นๆ ตามชอบ เช่น หัวไชเท้าหั่นบางๆ ตามธรรมเนียมแล้ว ชีสที่อยู่ด้านบนจะไม่ละลาย
รูปแบบเอนชิลาดา
แม้ว่าเอนชิลาดาไก่จะถือว่ามีรสชาติดั้งเดิมที่สุด แต่ก็มีหลายรูปแบบอยู่ ไส้ยอดนิยมอื่นๆ ได้แก่ กุ้งและปู ถั่วและชีส เนื้อวัว หมู มันฝรั่ง ผัก ชีส และอื่นๆ อีกมากมาย และซอสอาจแตกต่างกันไป
- Enchiladas verdes: ตอติญ่าที่เต็มและม้วนแล้วราดด้วยซอสสีเขียวที่ทำจากมะเขือเทศยักษ์
- Enchiladas entomatada: ในรูปแบบนี้ จะใช้ซอสมะเขือเทศเพื่องีบแป้งตอติญ่าที่รีดแทนซอสพริก
- Enchiladas enmolada: ใช้ซอสตุ่นราดตอร์ติญาที่ยัดไส้และรีดแทนซอสชิลี
- Enchiladas suizas: ในรูปแบบนี้ ตอติญ่าที่ไส้และม้วนแล้วราดด้วยซอสที่ทำจากนมหรือครีม คล้ายกับซอสเบชาเมลของฝรั่งเศส
- เอนชิลาดาแบบอเมริกัน: สำหรับตัวเลือกหม้อปรุงอาหารง่ายๆ ลองใช้สูตรหม้อปรุงอาหารไก่เอนชิลาดานี้
ดนตรีประกอบเอนชิลาดาอันยิ่งใหญ่
เปลี่ยนเอนชิลาดาไก่ให้เป็นอาหารเม็กซิกันโดยเสิร์ฟพร้อมกับเครื่องเคียงแบบดั้งเดิมเหล่านี้ จัดเตรียมพริกจาลาเปโนหรือพริกเซอราโนที่หั่นลูกเต๋าและหั่นลูกเต๋าไว้สำหรับผู้ที่ชื่นชอบความร้อนมากกว่า เครื่องเคียงอื่นๆ อาจรวมถึงผักกาดหอมฝอยและมะเขือเทศสับ กัวคาโมเล่ ซัลซ่า ข้าวเม็กซิกัน หรือถั่วบด (ฟริโจล)