การทำทามาลีแท้ๆ นั้นเป็นกระบวนการที่มีหลายขั้นตอน แต่ความพยายามก็คุ้มค่า แตกต่างจากอาหารละตินอเมริกาอื่นๆ เช่น เอนชิลาดา ทามาลีอาจใช้เวลาสองสามวันในการเตรียมส่วนประกอบทั้งหมด ใช้สูตรและขั้นตอนด้านล่างเพื่อสร้างทามาลีแสนอร่อย สูตรนี้ทำให้ได้ชิ้นใหญ่ คุณสามารถลดสูตรลงครึ่งหนึ่งเพื่อผลิตในปริมาณที่น้อยลงได้ แต่เนื่องจากกระบวนการนี้ซับซ้อนมาก การทำและแช่แข็งทามาลีในปริมาณมากจึงช่วยให้คุณประหยัดเวลาได้
ขั้นตอนที่หนึ่ง: ทำไส้เนื้อและน้ำซุป
ไส้หมูหรือไส้เนื้อสำหรับทามาลีก็ได้ หากคุณต้องการเปลี่ยนเนื้อหมูเป็นเนื้อวัวด้านล่าง คุณสามารถทำได้โดยตรงโดยใช้สันคอหมู คุณยังสามารถทดแทนไก่ได้
ส่วนผสม
- ไขมันหรือน้ำมัน เช่น น้ำมันหมู หรือน้ำมันพืช 2 ช้อนโต๊ะ
- หัวจับเนื้อไม่มีกระดูก 3 ปอนด์ หั่นเป็นชิ้นขนาด 2 นิ้ว
- 1 หัวหอมสับ
- 1 ฮาลาปิโน เมล็ดและสับ
- กระเทียมสับ 5 กลีบ
- ออริกาโนแห้ง 2 ช้อนชา
- เกลือทะเล 1 ช้อนชา
- พริกไทยทั้ง 10 เม็ด
- 3 ออลสไปซ์ทั้งหมด
- น้ำ
คำแนะนำ
- ในหม้อใบใหญ่ที่เข้าเตาอบได้ ให้ตั้งน้ำมันหมูหรือน้ำมันด้วยไฟปานกลางจนสุก
- ใส่เนื้อวัวก้อนแล้วปรุงจนเนื้อเป็นสีน้ำตาลทุกด้าน ใช้เวลาประมาณ 4 ถึง 5 นาทีต่อด้าน
- ใช้ที่คีบเอาเนื้อออกจากหม้อแล้วพักไว้ในชามใบใหญ่
- เพิ่มหัวหอมและพริกฮาลาปิโนลงในไขมันในกระทะ ปรุงโดยคนเป็นครั้งคราวจนนิ่มประมาณ 5 นาที
- ใส่กระเทียมลงไปผัดไปเรื่อยๆ จนมีกลิ่นหอม ประมาณ 30 วินาที
- คืนเนื้อกลับหม้อ โดยเติมน้ำผลไม้ที่สะสมไว้ในชาม ใส่ออริกาโน่ เกลือ พริกไทย และเครื่องเทศทุกชนิด
- ปิดส่วนผสมด้วยน้ำแล้วตั้งหม้อตั้งไฟเคี่ยว ลดความร้อนลงเหลือไฟปานกลาง-ต่ำ ปิดฝาแล้วปรุงจนเนื้อแตกเป็นชิ้น ประมาณหนึ่งชั่วโมงครึ่ง
- ปล่อยให้เนื้อเย็น (สามารถแช่เย็นข้ามคืนก็ได้) นำเนื้อออกจากน้ำซุปแล้วฉีกเป็นชิ้นๆ ใช้ช้อนขนาดใหญ่ตักไขมันออกจากน้ำซุป ทิ้งไขมันและเก็บน้ำซุปไว้ แช่เย็นส่วนผสมทั้งหมดไว้สูงสุดสองวันในขณะที่คุณเตรียมส่วนผสมทามาลอื่นๆ
ขั้นตอนที่ 2: ทำน้ำพริก
คุณสามารถทำซอสล่วงหน้าและแช่เย็นไว้ 2-3 วันเพื่อเตรียมส่วนอื่นๆ ของทามาลี
ส่วนผสม
- ไขมันหรือน้ำมัน เช่น น้ำมันหมู หรือน้ำมันพืช 4 ช้อนโต๊ะ แบ่ง
- 1 หัวหอมสับ
- พริกแอนโช 4 เม็ด เมล็ดและสับแล้ว
- พริกฮาลาปิโน 1 เม็ด เมล็ดและสับ
- 3 พริกเม็กซิกันหรือกวาฮีโยใหม่ เมล็ดและสับ
- กระเทียม 2 หัว ปอกเปลือกและสับ
- 1 (14 ออนซ์) มะเขือเทศบดได้ ไม่สะเด็ดน้ำ
- มาซาฮารินา 1 ช้อนโต๊ะ
- น้ำซุป 2 ถ้วย (สงวนไว้จากขั้นตอนที่หนึ่ง) กรองแล้ว
- 1 1/2 ช้อนโต๊ะน้ำผึ้ง
- 1/2 ช้อนชา ออริกาโน
- ยี่หร่าป่นแห้ง 1 ช้อนชา
- กานพลูป่น 1/4 ช้อนชา
- เครื่องเทศบดละเอียด 1/4 ช้อนชา
- เกลือทะเล 1 ช้อนชา
คำแนะนำ
- ในหม้อใบใหญ่ ตั้งน้ำมัน 2 ช้อนโต๊ะให้ร้อนปานกลาง-สูงจนเป็นประกาย
- ใส่หัวหอม พริกแอนโช่ พริกฮาลาปิโน และพริกนิวเม็กซิกัน แล้วปรุงโดยคนเป็นครั้งคราวจนผักนิ่มและเริ่มเป็นสีน้ำตาล ใช้เวลาประมาณ 5 ถึง 7 นาที
- ใส่กระเทียมลงไปผัดอย่างต่อเนื่องจนกระเทียมมีกลิ่นหอม ประมาณ 30 วินาที
- ใส่มะเขือเทศและปรุงอาหาร โดยคนบ่อยๆ จนเดือดประมาณ 3 นาที
- โอนส่วนผสมไปยังเครื่องปั่นและปั่นจนเนียน
- คืนหม้อลงเตา เติมน้ำมันที่เหลืออีก 2 ช้อนโต๊ะ ตั้งไฟให้ร้อนจนเป็นชิมเมอร์
- ใส่ masa harina แล้วปรุงโดยคนตลอดเวลาเป็นเวลา 1 นาที
- ใส่น้ำซุป น้ำผึ้ง ออริกาโน ยี่หร่า กานพลู ออลสไปซ์ และเกลือ คนให้เข้ากัน นำไปเคี่ยว คนบ่อยๆ และปรุงจนซอสข้นประมาณ 4 นาที
- คืนเนื้อหาของเครื่องปั่นกลับคืนสู่ซอส เคี่ยวโดยใช้ไฟอ่อน คนบ่อยๆ จนซอสข้นประมาณ 30 นาที
ขั้นตอนที่สาม: สร้าง Masa
มาสะใช้น้ำซุปเนื้อที่เหลือส่วนใหญ่เพื่อทำให้มาซาฮารินาชุ่มชื้น ขั้นตอนนี้คุณจะต้องใช้น้ำมันหมูหรือเนยขาวด้วย เพราะการใช้น้ำมันพืชเหลวจะไม่อนุญาตให้มาซาได้เนื้อสัมผัสที่ต้องการ
ส่วนผสม
- 3 1/2 ถ้วย มาซา ฮารินา
- 2 1/4 ถ้วยน้ำร้อน
- 1 1/2 ถ้วย น้ำมันหมูหรือเนยขาว, นิ่ม
- เกลือทะเล 1 ช้อนชา
- 2 1/2 ถ้วย น้ำซุปเนื้อ (สงวนไว้ตั้งแต่ขั้นตอนที่หนึ่ง)
- น้ำพริก 1/2 ถ้วย (จากขั้นตอนที่ 2)
คำแนะนำ
- ในชามใบใหญ่ ผสมมาซาฮารินากับน้ำร้อน คนให้เข้ากัน ปิดฝาและปล่อยให้นั่งที่อุณหภูมิห้องเป็นเวลาครึ่งชั่วโมง
- ใช้เครื่องผสมแบบมือถือ (หรือเครื่องผสมแบบยืน) ในชามขนาดใหญ่ ตีช็อตเทนนิ่งหรือน้ำมันหมูเป็นเวลา 2 นาที เพิ่มเกลือทะเล ผสมต่อด้วยความเร็วปานกลาง โดยใช้ปริมาณ 2 ช้อนโต๊ะ ใส่มาซาและน้ำทีละชิ้นจนใช้ประมาณครึ่งหนึ่งของมาซา
- ถัดไป สลับมาสะ 2 ช้อนโต๊ะกับน้ำซุปปริมาณเล็กน้อย ผสมต่อไปเรื่อยๆ จนกว่าคุณจะเติมมาสะที่เหลือและน้ำซุปประมาณ 2 ถ้วย
- ตีต่อไปอีกประมาณ 2 นาที หรือจนขึ้นฟู โดยเติมซอสพริก 1/2 ถ้วยตวงตามขั้นตอน หากส่วนผสมดูแห้งเกินไป ให้เติมน้ำซุปเพิ่มอีก 1/2 ถ้วย
- ทดสอบมาสะโดยเติมหนึ่งช้อนโต๊ะลงในน้ำเย็นหนึ่งถ้วย หากมาสะลอยน้ำ ก็พร้อมใช้งาน ไม่เช่นนั้นให้ตีต่อทดสอบอีกครั้งจนกว่ามาสะจะลอย
ขั้นตอนที่สี่: รวบรวมและอบ Tamales
ขั้นตอนสุดท้ายคือการประกอบและนึ่งทามาลี คุณจะนึ่งทามาลีในเปลือกข้าวโพดเพื่อเพิ่มรสชาติ
ส่วนผสม
- น้ำเดือด
- 40 แกลบข้าวโพดแห้ง
- เนื้อสงวนตั้งแต่ขั้นตอนที่หนึ่ง
- น้ำพริกที่สงวนไว้จากขั้นตอนที่ 2
- มาสะจากขั้นตอนที่สาม
คำแนะนำ
- ในชามใบใหญ่ แช่แกลบข้าวโพดในน้ำเดือดเป็นเวลา 45 นาที
- ในชามอีกใบ ผสมเนื้อฝอยกับซอสพริก 2 ถ้วย
- วางแกลบที่แช่ไว้บนพื้นผิวเรียบ และเล็มออกหากจำเป็น ซับด้วยผ้ากระดาษเพื่อขจัดของเหลวส่วนเกิน
- ใช้ไม้พายเกลี่ยมาซาประมาณ 1/3 ถ้วยให้ทั่วเปลือกข้าวโพด โดยเหลือขอบรอบๆ ขอบไว้ประมาณครึ่งนิ้ว
- ตักส่วนผสมเนื้อวัวประมาณ 3 ช้อนโต๊ะลงไปตรงกลางมาซา
- พับครึ่งแกลบตามยาว เพื่อให้ขอบบรรจบกัน
- ถัดไป พับขอบด้านบนไปด้านหลังครึ่งหนึ่งเพื่อให้ขอบพาดผ่านกึ่งกลางทามาเล่
- พับขอบลงเพื่อปกปิดเนื้อ มาสะ และตะเข็บ
- พลิกทามาลโดยให้ตะเข็บคว่ำหน้าลง วางลงบนถาดอบที่มีขอบ ทำต่อไปจนกว่าวัตถุดิบจะหมด
- หากต้องการ คุณสามารถมัดทามาลีด้วยแถบเปลือกข้าวโพดเพื่อปิดผนึกส่วนผสมไว้ข้างใน
- เติมน้ำในหม้อพาสต้าทรงลึกด้วยส่วนที่ใส่พาสต้าซึ่งมีน้ำอยู่ต่ำกว่าระดับของส่วนที่ใส่เล็กน้อย ตั้งน้ำให้เดือดด้วยไฟแรง
- ค่อยๆ วางทามาลีลงในพาสต้าโดยยืนตัวตรง
- ปิดฝาหม้อและนึ่งเป็นเวลาหนึ่งชั่วโมงครึ่ง โดยรักษาน้ำให้อยู่เหนือการเคี่ยวแต่ให้ต่ำกว่าระดับน้ำเดือดเต็มที่ เติมน้ำตามต้องการ
- ปล่อยให้ทามาลีพักไว้ 10 นาทีก่อนแกะห่อ
- อุ่นซอสที่เหลือแล้วเสิร์ฟพร้อมกับทามาลีที่แกะห่อไว้ด้านข้างเพื่อให้คนใช้ได้ตามต้องการ
คุ้มค่ากับความพยายาม
แม้ว่าการทำทามาลีแท้ๆ นั้นเป็นงานที่ใช้เวลานาน แต่ผลลัพธ์ที่ได้ก็คุ้มค่ากับความพยายาม เมื่อคุณทำเนื้อวัวและซอสพริกล่วงหน้า คุณจะมีงานเล็กๆ น้อยๆ ให้ทำในแต่ละวัน และคุณจะมีทามาลีแสนอร่อยแบ่งปันกับเพื่อนและครอบครัว