ทำความเข้าใจประวัติศาสตร์การทำขนมในอเมริกาโดยการเรียนรู้เกี่ยวกับการอบขนมในยุคอาณานิคม หากไม่ใช้เตาอบหรือส่วนผสมสมัยใหม่ การอบขนมในยุคอาณานิคมก็แตกต่างไปจากปัจจุบันมาก ถึงกระนั้นก็ตาม คนทำขนมปังในยุคอาณานิคมก็พบวิธีที่ชาญฉลาดในการใช้ทรัพยากรที่พวกเขาต้องใช้ในการผลิตขนมอบแสนอร่อย
การอบขนมประจำสัปดาห์
แม้ว่าร้านเบเกอรี่เชิงพาณิชย์จะมีอยู่ในอาณานิคม แต่ก็มีอยู่ไม่มากนัก โดยเฉพาะอย่างยิ่งในช่วงสองสามทศวรรษแรกของการตั้งถิ่นฐาน ดังนั้นครอบครัวส่วนใหญ่จึงอบขนมปังทั้งหมดด้วยตนเองเนื่องจากการอบขนมในยุคอาณานิคมเป็นงานที่น่าเบื่อ การอบส่วนใหญ่จึงทำทั้งหมดในคราวเดียว สัปดาห์ละครั้ง รวมถึงขนมปังที่ครอบครัวจะกินในแต่ละมื้อและของหวาน เช่น ขนมอบ คุกกี้ หรือพายที่อาจบริโภคในสัปดาห์หน้า
เตรียมอบขนม
ในสมัยอาณานิคม สูตรอาหารเรียกว่า "ใบเสร็จรับเงิน" บ่อยกว่านั้น ผู้เขียนใบเสร็จรับเงินคงจะสันนิษฐานว่าคนทำขนมปังได้เตรียมอบขนมไว้แล้ว สิ่งนี้จะรวมถึง:
- ตรวจสอบให้แน่ใจว่าเตาผิงในครัวเรือนร้อน กวาดเรียบ และพร้อมที่จะปรุงอาหาร เนื่องจากการอบส่วนใหญ่ดำเนินการบนถ่านหินโดยตรง เว้นแต่จะทำที่หน้าเตา
- ตากข้าวโพดในขณะที่ยังอยู่ในซังก่อนที่จะทำเป็นข้าวโพดป่น แป้งอาจจะถูกทำให้แห้งด้วยไฟ
- ร่อนแป้งก่อนจะชั่ง
- ถูลูกเกด (ถ้าใช้) ระหว่างผ้าเช็ดตัวเพื่อขจัดสิ่งสกปรกและก้านออกแล้วค่อยเอาเมล็ดออกทีละอัน
- ซื้อน้ำตาลเป็นก้อนแล้วตัดน้ำตาลเป็นชิ้นโดยใช้ "คีมตัด"
- ตวงน้ำตาลให้ตวงผสมถูกต้อง
- ตากเครื่องเทศและสมุนไพรเป็นมัดห้อยจากจันทัน
- ล้างเนยด้วยน้ำเปล่าหรือน้ำกุหลาบเพื่อเอาเกลือที่ใช้เป็นสารกันบูด
เตาอบอิฐและการทำอาหารบนไฟ
ตาม Reference.com การจัดการไฟน่าจะเป็นงานที่สำคัญที่สุดสำหรับคนทำขนมปังในยุคอาณานิคม เตาไม่มีเตาอบติดมาจนถึงช่วงปี ค.ศ. 1800 ซึ่งหมายความว่าคนทำขนมปังจำเป็นต้องสร้างเตาอบอิฐแยกต่างหากสำหรับการอบโดยเฉพาะ หรือที่เรียกว่าเตาอบรังผึ้ง หรืออบขนมปังโดยตรงบนเตาหรือในถ่านที่ลุกเป็นไฟ นั่นเอง
แม้แต่เตาอบอิฐที่สร้างขึ้นเพื่อการอบก็ยังต้องก่อไฟให้มีอุณหภูมิที่ถูกต้อง จากนั้นจึงวางกระทะขนมปังไว้ในถ่านหรือตรงหน้ากระทะเมื่อทำขนมปังแต่ละชุดเสร็จแล้ว ต้องสร้างไฟใหม่และทดสอบซ้ำเพื่อให้แน่ใจว่ามีอุณหภูมิที่เหมาะสมก่อนที่จะใส่ขนมปังก้อนถัดไป
ความก้าวหน้าในการทำขนม
ความก้าวหน้าในการอบขนมมาช้า ประการแรก มีเตาอบดัตช์ที่ให้ความร้อนแบบกระจายเป็นอย่างน้อยแต่เฉพาะในพื้นที่เล็กๆ ของเตาอบเท่านั้น ถัดมาเป็นครัวย่างซึ่งใช้แผ่นสะท้อนแสงวางไว้หน้าเตาและสะท้อนความร้อนกลับเข้าไปในเตาผิง นี่คือจุดเริ่มต้นของการอบด้วยความร้อนแบบแห้งและการกำเนิดของการอบอย่างที่ทราบกันในปัจจุบัน
แม้ว่าเตาที่มีเตาอบอาจดูเหมือนเป็นพรสำหรับนักทำขนมปังและมีโอกาสที่จะสำรวจตัวเลือกต่างๆ มากกว่าแค่ขนมปังและเค้กเป็นครั้งคราว แต่เตาอบในยุคแรกๆ ยังคงเป็นอุปสรรคเพราะเป็นอุปกรณ์ที่ต้องบำรุงรักษาสูงซึ่งจำเป็นต้องทำความสะอาดและขัดเงาทุกวัน.การเรียนรู้วิธีจัดการปล่องควันของเตาอบเพื่อควบคุมอุณหภูมิอย่างมีศิลปะถือเป็นการทดลองใช้ไฟอย่างแท้จริง
การกำหนดอุณหภูมิของเตาอบในยุคแรกๆ นั้นเป็นกระบวนการที่คลุมเครือ คำแนะนำมาตรฐานที่เสนอให้คนทำขนมปังในสมัยนั้นคือการจับแขนเปล่าไว้ในเตาอบเพื่อทดสอบอุณหภูมิ การนับถึงห้าถือว่าร้อนเกินไป และการนับถึง 15 ก็ถือว่าเย็นเกินไปสำหรับการอบ
ประเภทของขนมอบ
ประเภทของขนมอบที่โดยทั่วไปอบที่บ้านหรือในร้านเบเกอรี่เชิงพาณิชย์จะแตกต่างกันไปตามภูมิภาค ตลอดจนช่วงเวลาของปีและสิ่งที่มีอยู่ นอกจากขนมปังขาวมาตรฐานแล้ว ยังมีขนมอบต่อไปนี้ที่ผลิตค่อนข้างสม่ำเสมอ:
- บิสกิต: ในสมัยอาณานิคม บิสกิตมักเติมน้ำตาลและเครื่องเทศ
- ขนมปังข้าวโพด: ขนมปังเนื้อแน่นที่ทำจากข้าวโพดป่น อาจอยู่ในกระทะเหล็กหล่อ
- ขนมปังสีน้ำตาล: ขนมปังสีเข้มและเข้มข้นที่ทำจากน้ำตาลทรายแดง แป้งผสม และบางครั้งก็ลูกเกด มักจะถูกเตรียมในภาชนะโลหะทรงกระบอก
- ขนมปังข้าวไรย์: ต่างจากขนมปังข้าวไรย์ในปัจจุบัน ขนมปังข้าวไรย์ในยุคอาณานิคมมักจะผสมกับข้าวโพด
- Johnnycakes: johnnycakes ก็เหมือนกับขนมปังข้าวโพด แต่กลับแบนเหมือนแพนเค้ก
- Hardtack: วัตถุดิบหลักในประวัติศาสตร์อเมริกา ฮาร์ดแทคทำจากแป้งสาลีและน้ำ บางครั้งก็ใช้เกลือ
ขนมอบชิ้นเล็กที่ไม่เรียกว่า "คุกกี้" จนถึงช่วงปลายทศวรรษที่ 1700 ไม่ใช่เรื่องธรรมดา ในสมัยอาณานิคมไม่มีเชื้อเคมี ดังนั้นคุกกี้ที่ผลิตในสมัยนั้นจึงต้องมีความบาง แข็ง และหนาแน่น
มาการองได้รับความนิยมและเป็นขนมอบชนิดเดียวที่ทำขึ้นในสมัยนั้นซึ่งปัจจุบันถือเป็นคุกกี้ในปัจจุบัน มีเพียงอากาศและไข่ขาวที่ใช้เป็นสารปรุงแต่งรสได้ ปกติแล้วขนมอบและของหวานอื่นๆ จะสงวนไว้สำหรับโอกาสพิเศษหรือซื้อจากร้านเบเกอรี่เชิงพาณิชย์
เครื่องปรุง
เครื่องปรุงในการอบขนมในยุคอาณานิคมมีรสชาติคล้ายคลึงกับในปัจจุบัน เครื่องปรุงแบบโคโลเนียลทั่วไปคือ:
- กากน้ำตาลเพิ่มความหวานให้กับขนมอบ เช่น คุกกี้ขิง และพาย
- น้ำกุหลาบเติมกลิ่นดอกไม้ให้กับขนมอบและใช้ถนอมเนย
- ออลสไปซ์ซึ่งมีรสชาติเหมือนอบเชยและลูกจันทน์เทศ ถูกนำมาใช้ในคุกกี้ พาย และบิสกิต
- เมล็ดยี่หร่ามีรสชาติเหมือนดินและคล้ายกับโป๊ยกั๊ก และส่วนใหญ่พบในขนมปังข้าวไรย์และขนมปังอื่นๆ
- อัลมอนด์สามารถใส่น้ำตาลและรับประทานเอง บดเป็นแป้ง หรือใช้เพื่อเพิ่มรสชาติถั่วให้กับขนมอบ
คนทำขนมปังในยุคอาณานิคมใช้เครื่องเทศเกือบทุกชนิดที่หาซื้อได้ แต่จากข้อมูลของ The All-American Cookie Book โดย Nancy Baggett เครื่องปรุงวานิลลาที่ได้รับความนิยมมากที่สุดในปัจจุบันยังมาไม่ถึงกลางศตวรรษที่ 19
เชื้อจุลินทรีย์
ในอเมริกายุคแรกๆ บิสกิตและฮาร์ดแทคถูกผลิตขึ้นโดยไม่ใช้สารเพิ่มเชื้อ ต่อ Biscuits, Hard Tack และ Crackers in Early America โดย Stuart Wier ต่อมาตามข้อมูลของ Colonialbaker.net เมล็ดพืชที่ทิ้งไว้รวมกับน้ำที่เรียกว่าเลเวน ได้สร้างเชื้อแป้งเปรี้ยวที่มีประสิทธิภาพสำหรับนักทำขนมปังในยุคอาณานิคม เชื้อซึ่งเป็นแป้งที่ไม่ได้ใช้ก็ถูกนำมาใช้
บาร์มจากฟองเบียร์ด้านบนหรือที่เรียกว่ายีสต์เบียร์ เป็นยีสต์มีชีวิตที่สามารถเก็บไว้สำหรับทำขนมปังในอนาคตได้ ยีสต์ใช้ได้ดีกับขนมปังแม้ว่าจะต้องพิสูจน์ก่อนทุกครั้ง (มักจะข้ามคืน) ซึ่งทำให้ใช้เวลาในการอบนานขึ้น
Pearlash ถูกค้นพบในช่วงกลางถึงปลายทศวรรษ 1700 ซึ่งนำไปสู่การสร้างขนมปังด่วน อย่างไรก็ตาม จนถึงเวลานั้น มันยากที่จะสร้างขนมอบชิ้นเล็กๆ
สูตรอาหารจากยุคอาณานิคม
การเปรียบเทียบสูตรอาหารจากปี 1700 และ 1800 กับสูตรอาหารที่ทำในปัจจุบันนั้นน่าสนใจสังเกตว่าคำศัพท์เปลี่ยนไปอย่างไร และคำแนะนำในการตรวจสอบอุณหภูมิเตาอบแตกต่างจากสูตรอาหารสมัยใหม่อย่างไร คนทำขนมปังในสมัยนั้นไม่มีถ้วยและช้อนตวงที่ทันสมัย ดังนั้นสูตรอาหารทั้งหมดจึงต้องสามารถทนต่อการเปลี่ยนแปลงในการวัด
ขนมปังข้าวโพดโคโลเนียล
ขนมปังข้าวโพดในยุค 1800 เป็นขนมปังเนื้อแน่นที่คงอยู่ได้นานโดยไม่เน่าเสีย คนทำขนมปังสามารถทำขนมปังจากแป้งนี้ หรือปั้นเป็นไส้แล้วทอดเพื่อทำจอห์นนี่เค้ก หรือ "เค้กเดินทาง" ที่เก็บไว้อย่างดีเมื่อเดินทางไกล ต้องใช้ชาม ช้อน กระทะ และกระทะเหล็กหล่อ
สูตรโดย Linda Johnson Larsen
ส่วนผสม
- ข้าวโพดป่นหิน 4 กำมือ
- หยิบเกลือ
- นม 1 แก้ว
- หยดเบคอน 2 ช้อนเต็ม
- กากน้ำตาล 1 ช้อน
- 1 ไข่
คำแนะนำ
- สร้างเตาอบเพื่อให้คุณสามารถจับมือไว้ในพื้นที่อบได้ 10 วินาที
- ในชาม ผสมข้าวโพดป่นกับเกลือ
- ผสมนมและเบคอนที่หยดลงในกระทะ แล้วลวกส่วนผสมบนเตาอบ
- เพิ่มส่วนผสมนมลงในส่วนผสมของข้าวโพดป่น ผัดกากน้ำตาลและไข่ คุณอาจต้องเติมแป้งข้าวโพดหรือนมเพิ่มเติมเพื่อให้ได้แป้งที่คงตัว
- เทแป้งลงในกระทะเหล็กหล่อที่ทาน้ำมันและหยดเบคอนลงไปอีก
- อบขนมปังข้าวโพดจนผิวดูแห้งและขนมปังอยู่ตัว
มาการองโคโลเนียล
มะพร้าวไม่มีจำหน่ายในสมัยอาณานิคม แต่เมื่อมีการใช้ทุกส่วนแล้ว นำเนื้อออกและสับละเอียด และนำกะทิไปบริโภคหรือใช้ในการอบและปรุงอาหาร มาการองเหล่านี้ไม่หวานเท่าเวอร์ชั่นสมัยใหม่ และจำไว้ว่าน้ำตาลทรายขาวนั้นมีค่ามากและมักจะใช้สำหรับการพบปะสังสรรค์หรืองานเฉลิมฉลอง เช่น งานแต่งงานเท่านั้นคุณจะต้องมีสว่านและค้อนทุบเพื่อสร้างเทคนิคที่คล้ายกับที่นักทำขนมปังในยุคอาณานิคมเคยใช้ ร่วมกับช้อน ส้อม ชาม และกระทะเหล็กหล่อหรือจานพาย
สูตรโดย Linda Johnson Larsen
ส่วนผสม
- 1มะพร้าว
- ไข่ขาว 2 ฟอง
- 1ถ้วยกาแฟบดน้ำตาลทรายขาว
คำแนะนำ
- ประกอบเตาอบเพื่อให้คุณสามารถจับมือในบริเวณอบได้ 10 วินาที
- เจาะมะพร้าวด้วยสว่านแล้วสะเด็ดน้ำและกักเก็บของเหลวไว้
- ใช้ค้อนทุบมะพร้าวให้หักครึ่ง
- งัดเนื้อขาวๆออกมา จองเนื้อไว้ครึ่งหนึ่ง และหั่นเนื้ออีกครึ่งหนึ่งเป็นชิ้นบางๆ
- ในชาม ตีไข่ขาวด้วยส้อมจนตั้งยอด
- ตีน้ำตาลใส่ไข่ขาว
- ใช้ช้อนตักมะพร้าวขูด
- หยดแป้งลงบนจานพายหรือกระทะเต็มช้อน
- อบคุกกี้จนเป็นสีน้ำตาลและอยู่ตัว
สูตรอาหารสมัยใหม่จากยุคอาณานิคม
รายการต่างๆ เช่น ขนมปังข้าวโพดและมาการองเริ่มต้นจากการรับประทานอาหารตามปกติในยุคอาณานิคม แต่อาหารที่อบกลับไม่เหมือนกับอาหารสมัยใหม่ มีการควบคุมส่วนผสมเพียงเล็กน้อยหรือไม่มีเลย ดังนั้นรสชาติจึงสามารถเปลี่ยนแปลงได้อย่างมากจากการอบครั้งถัดไป สูตรอาหารเหล่านี้แม้จะชวนให้นึกถึงสูตรที่ทำในสมัยอาณานิคม แต่อาจมีรสชาติที่แตกต่างจากสูตรที่บริโภคในสมัยนั้นมาก
สูตรขนมปังข้าวโพด
สูตรนี้ใช้กระทะในการอบ ซึ่งอาจเป็นแบบที่ใช้ในขั้นตอนการอบในยุคอาณานิคม
ส่วนผสม
- 1-1/4 ถ้วยข้าวโพดป่นหยาบ
- 3/4 ถ้วยแป้งอเนกประสงค์
- น้ำตาล 1/4 ถ้วย
- เกลือ 1 ช้อนชา
- ผงฟู 2 ช้อนชา
- เบกกิ้งโซดา 1/2 ช้อนชา
- 1-1/3 ถ้วยนมบัตเตอร์มิลค์
- 2 ไข่
- เนยละลาย 8 ช้อนโต๊ะ
คำแนะนำ
- เปิดเตาอบที่ 400 องศา แล้วตั้งกระทะเหล็กหล่อขนาด 9 นิ้วบนตะแกรงกลางเพื่ออุ่น
- รวมแป้งข้าวโพด แป้ง น้ำตาล เกลือ ผงฟู และเบกกิ้งโซดาเข้าด้วยกันในชามใบใหญ่
- ตีบัตเตอร์มิลค์ ไข่ และเนยละลาย 7 ช้อนโต๊ะลงไป ตีต่อไปจนเข้ากัน
- ยกกระทะออกจากเตาอบและลดความร้อนเหลือ 375 องศา
- เคลือบด้านในกระทะร้อนด้วยเนยที่เหลืออีกช้อนโต๊ะ
- เทแป้งลงในกระทะแล้วนำกลับเข้าเตาอบ
- อบประมาณ 20 ถึง 25 นาที หรือจนอยู่ตรงกลางและเป็นสีน้ำตาลทองบริเวณขอบ
- พักให้เย็นประมาณ 10 ถึง 15 นาทีก่อนนำออกจากกระทะ
สูตรมาการองมะพร้าว
สูตรนี้ใช้ไข่ขาวเป็นหัวเชื้อ โดยคงไว้ตามเทคนิคการอบแบบโคโลเนียล
ส่วนผสม
- มะพร้าวขูด 1-1/3 ถ้วย
- น้ำตาล 1/3 ถ้วย
- แป้งอเนกประสงค์ 2 ช้อนโต๊ะ
- เกลือ 1/8 ช้อนชา
- ไข่ขาว 2 ฟอง
- สารสกัดวานิลลา 1/2 ช้อนชา
คำแนะนำ
- ผสมมะพร้าว น้ำตาล เกลือ และแป้งเข้าด้วยกันในชามใบใหญ่
- ใส่สารสกัดวานิลลาลงไป
- ในชามแยก ตีไข่ขาวจนตั้งยอดอ่อน
- ค่อยๆ ตะล่อมไข่ขาวลงในส่วนผสมมะพร้าว
- หยดช้อนชาลงบนถาดอบที่ปูด้วยกระดาษรองอบ แล้วอบที่อุณหภูมิ 325 องศา 20 นาที หรือจนเป็นสีน้ำตาลอ่อน
การปฏิวัติการทำขนม
การทำขนมในยุคแรกๆ ของประเทศนี้เป็นงานที่ยากและซับซ้อน แต่ความพยายามในช่วงแรกๆ เหล่านี้ช่วยพัฒนาความสะดวกในการอบขนมและเครื่องใช้ต่างๆ ที่ใช้อยู่ในปัจจุบัน สูตรอาหารที่รับประทานในสมัยอาณานิคมยังคงมีคุณค่ามาจนถึงทุกวันนี้ ชื่นชมว่าการอบขนมมาไกลแค่ไหนด้วยการเรียนรู้ถึงรากเหง้าของกระบวนการอบขนมที่คุณใช้ทุกวันและอาจมองข้ามไป