การเรียนรู้วิธีทำช็อกโกแลตจากเมล็ดโกโก้ ไม่ใช่จากผงโกโก้ อาจเป็นเรื่องยากในตอนแรก ต้องใช้ความอดทน บางครั้งส่วนผสมหาได้ยาก และคำแนะนำที่ดี แต่เมื่อคุณมีพื้นฐานแล้ว ก็เป็นงานฝีมือที่คุ้มค่าและให้ผลลัพธ์ที่อร่อย
เริ่มจากการเลือกเมล็ดโกโก้ที่ใช่
การเลือกถั่วที่เหมาะสมอาจเป็นขั้นตอนที่สำคัญที่สุดที่คุณสามารถทำได้เพื่อทำช็อคโกแลตชั้นเลิศ ถั่วคุณภาพต่ำจะให้ผลผลิตน้อยกว่าที่ต้องการ มีถั่วให้เลือกสี่ประเภทหลัก:
- Criollo:เมล็ดโกโก้ดั้งเดิมที่ค้นพบโดยคริสโตเฟอร์ โคลัมบัสในปี 1502 เมล็ดเหล่านี้ปลูกในอเมริกาใต้ และถือเป็นถั่วชั้นนำสำหรับการผลิตช็อคโกแลตชั้นดีอย่างแท้จริง ถั่วไครโอลโล่มีกลิ่นหอมมากและมีระดับกรดต่ำ
- Forastero: ถั่วเหล่านี้คิดเป็นประมาณ 90 เปอร์เซ็นต์ของการผลิตโกโก้ทั่วโลก เมล็ดเหล่านี้มาจากป่าอเมซอน พวกเขามีกลิ่นหอมอ่อนกว่า Criollo และมีรสขมก่อนแปรรูป หากผ่านกระบวนการอย่างถูกต้องก็จะได้ช็อกโกแลตที่สวยงาม
- Trinitario: ถั่วลูกผสมนี้ปลูกในหลายพื้นที่ของอเมริกาใต้และหมู่เกาะแคริบเบียนหลายแห่ง ไม่ค่อยนิยมใช้ทำช็อกโกแลต
- Nacional: ถั่วชนิดนี้เป็นสมาชิกของครอบครัว Forastero เป็นเมล็ดโกโก้ที่ได้รับการปลูกกันอย่างแพร่หลายที่สุดทางตะวันตกของเทือกเขาแอนดีส เป็นพันธุ์โกโก้ที่เป็นที่รู้จักน้อยที่สุดและไม่ได้ใช้กันอย่างแพร่หลายในการทำช็อกโกแลต
วิธีทำดาร์กหรือช็อกโกแลตนม
ดาร์กช็อกโกแลตและช็อกโกแลตนมทำโดยใช้กระบวนการเดียวกัน ดาร์กช็อกโกแลตและช็อกโกแลตนมมีระดับน้ำตาลและส่วนผสมอื่นๆ ที่เติมเข้าไปในระหว่างการผสมที่แตกต่างกัน รวมถึงนมผงในกรณีอย่างหลังด้วย โดยทั่วไป คุณจะต้องเลือกถั่ว คั่ว บด ผสมกับน้ำตาลและส่วนผสมอื่นๆ เป็นเวลาหลายชั่วโมงก่อนจะนำไปแบ่งเบาบรรเทาและปั้น กระบวนการนี้อาจใช้เวลาหลายวัน
คำแนะนำด้านล่างใช้สำหรับการทำทั้งดาร์กช็อกโกแลตและนม โปรดจำไว้ว่า ของเหลวไม่ว่าในรูปแบบใดก็ตาม รวมถึงนม น้ำผึ้ง น้ำเชื่อม อากาเว สารสกัดรสของเหลว ไม่ควรเติมเมื่อผสมช็อกโกแลต ไม่เช่นนั้นช็อกโกแลตจะยึดและใช้งานไม่ได้
รายการอุปกรณ์
ทั้งอุปกรณ์มืออาชีพและอุปกรณ์เทคโนโลยีต่ำสามารถทำช็อคโกแลตได้ อุปกรณ์ชิ้นเดียวที่จำเป็นคือเครื่องอัดขึ้นรูป เครื่องเจียรประกอบด้วยแผ่นหินแกรนิตหนักที่มีล้อหินแกรนิตที่จะบดเหล้าโกโก้ที่เป็นก้อน (เพสต์) พร้อมกับส่วนผสมแห้งอื่นๆ และเนยโกโก้ส่วนเกิน หากใช้
- แผ่นคุกกี้
- ลูกกลิ้งช็อคโกแลต หรือคั้นน้ำผลไม้ไฟฟ้า หรือค้อน หรือแคร็กเกอร์
- เครื่องบดช็อกโกแลต (หรือเครื่องคั้นน้ำผลไม้ไฟฟ้า)
- เครื่องทำช็อกโกแลต (หรือที่เรียกกันว่าเมลังเจอร์)
- แผ่นหินอ่อนเย็น
- เครื่องวัดอุณหภูมิขนม
- แม่พิมพ์ช็อคโกแลต
ส่วนผสม
ผลผลิต: ช็อกโกแลตประมาณ 1 1/2 ปอนด์
- เมล็ดโกโก้ 2 ปอนด์
- เนยโกโก้ 20 ออนซ์
- น้ำตาล 30 ออนซ์ (ห้ามใช้น้ำผึ้งหรือน้ำเชื่อม)
- เลซิติน 1 ช้อนชา
- นมผง 10 ออนซ์ (เฉพาะกรณีทำช็อกโกแลตนม)
เส้นทางการย่าง
เมล็ดโกโก้ดิบนำมาคั่วเพื่อเพิ่มรสชาติ เทคนิคนี้จะต้องอาศัยการฝึกฝนจึงจะสมบูรณ์แบบ เป็นความคิดที่ดีที่จะคั่วเมล็ดโกโก้ทีละน้อยแทนการคั่วเมล็ดโกโก้ทั้งหมดในคราวเดียว เพื่อที่คุณจะได้รู้ว่าจะคั่วนานเท่าไรและร้อนแค่ไหน
- ตั้งเตาอบที่ 250 องศา F. วางถั่วเป็นชั้นเดียวบนแผ่นคุกกี้แบนที่มีขอบ คั่วถั่วช้าๆ
- หยุดคั่วเมื่อถั่วแตกและก่อนที่จะเริ่มไหม้ การดำเนินการนี้จะใช้เวลาประมาณ 15 ถึง 35 นาที
- พักถั่วคั่วให้เย็นถึงอุณหภูมิห้อง
การแตกของเมล็ดถั่วเป็นตัวบ่งชี้สำคัญว่าเมล็ดโกโก้ใกล้จะสุกเมื่อใด ถ้าคั่วถั่วอย่างถูกต้อง เปลือกจะหลุดออกไป และถั่วก็จะมีรสชาติคั่วที่น่ารักและไม่ไหม้
แตกเมล็ดโกโก้
การฝัดเป็นกระบวนการแยกไส้ (ตรงกลางเมล็ดถั่ว) ออกจากเปลือกหรือแกลบที่ทิ้งไป ปลายเมล็ดโกโก้คือส่วนที่ใช้ทำช็อกโกแลต เพื่อให้บรรลุเป้าหมายนี้ คุณต้องแตกเมล็ดถั่วแล้วเป่าเปลือกออก มีหลายวิธีในการทำเช่นนี้:
ใช้ลูกกลิ้งช็อกโกแลตหรือเครื่องคั้นน้ำผลไม้ไฟฟ้าโดยไม่ต้องมีตะแกรงเพื่อบดถั่ว ป้อนเมล็ดกาแฟไว้ที่ด้านบนของเครื่องคั้นน้ำผลไม้ จากนั้นเมล็ดถั่วและแกลบจะออกมาด้านล่าง
หรือ
ทุบถั่วด้วยค้อนหรือแคร็กเกอร์ แล้วใช้เครื่องเป่าลมที่ตั้งอุณหภูมิเย็นเพื่อเป่าเปลือกที่หลุดออก
ถึงจุดนี้เองที่เมล็ดโกโก้กลายเป็นที่รู้จักอย่างเป็นทางการในชื่อเมล็ดโกโก้หรือเมล็ดโกโก้
บดเมล็ดโกโก้
ปลายปากกาบดเพื่อใช้ทำเหล้าช็อกโกแลต ซึ่งไม่ใช่แอลกอฮอล์ แต่เป็นเพสต์สีน้ำตาลที่ข้น ส่วนผสมประกอบด้วยของแข็งโกโก้และเนยโกโก้ในสัดส่วนที่เท่ากัน หากคุณไม่ต้องการซื้อเครื่องบดพิเศษสำหรับเมล็ดโกโก้ คุณสามารถใช้เครื่องคั้นน้ำผลไม้ไฟฟ้าแทนได้
- วางปลายปากกาลงในเครื่องบดหรือเครื่องคั้นน้ำผลไม้ คราวนี้โดยให้ตะแกรงอยู่กับที่ เหล้าโกโก้ (สีน้ำตาลบด) ออกมาด้านล่างและของเสียออกมาทางด้านหน้า ดังนั้นให้วางชามรวบรวมไว้ในแต่ละจุด
- นำของเสียผ่านเครื่องบดหรือเครื่องคั้นน้ำผลไม้เป็นครั้งที่สองเพื่อให้เหล้า (เพสต์) ออกจากปลายปากกาให้ได้มากที่สุด
กลั่นและสังข์เหล้าช็อคโกแลต
เหล้าช็อกโกแลตได้รับการขัดเกลาโดยการผสมกับน้ำตาลและส่วนผสมอื่น ๆ แล้วบดหรือผสมจนได้เนื้อเนียนสม่ำเสมอมาก ขั้นตอนนี้จำเป็นต่อการสร้างผลิตภัณฑ์ขั้นสุดท้ายที่ให้ความรู้สึกนุ่มลิ้น หากไม่ได้เติมน้ำตาลและส่วนผสมอื่นๆ ลงในเหล้าช็อกโกแลตเมื่อทำการสังขยา ผลที่ได้จะเรียกว่าช็อกโกแลตแบบไม่หวานหรือช็อกโกแลตอบ
-
ปรับแต่งและสังข์ เริ่มการทำงานของเครื่อง conching ทันทีที่คุณเติมเหล้าโกโก้ จากนั้นเติมเนยโกโก้ 20 ออนซ์ทีละน้อย (เนยโกโก้เพิ่มเติมจะทำให้ช็อกโกแลตมีความนุ่มขึ้นในการรับประทาน ซึ่งไม่จำเป็นหากคุณทำช็อกโกแลตของคนทำขนมปัง) น้ำตาล 30 ออนซ์ เลซิติน 1 ช้อนชา และหากทำช็อกโกแลตนม ให้เติมนมผง 10 ออนซ์
- ปิดฝาเครื่อง conching แล้วปล่อยทิ้งไว้ 12 ถึง 48 ชั่วโมง ขึ้นอยู่กับช็อกโกแลตและส่วนผสมอื่นๆ ที่ใช้
- คุณสามารถหยุดและตรวจสอบความเนียนของช็อกโกแลตได้โดยการจุ่มลงในช้อน แต่อย่าปล่อยให้ช็อกโกแลตเย็น เริ่มต้นเครื่องอีกครั้งทันทีหากไม่เป็นไปตามที่คุณต้องการ
ชุบช็อคโกแลต
ขั้นตอนสุดท้ายในการทำช็อกโกแลตโฮมเมดของคุณเองคือการทำให้ช็อกโกแลตนิ่มลงโดยผ่านวงจรการทำความร้อนและความเย็นที่แม่นยำ การแบ่งเบาบรรเทาช่วยให้ช็อกโกแลตมีความสวยงามน่าพึงพอใจโดยการส่งเสริมโครงสร้างผลึกที่มั่นคงของผลิตภัณฑ์ขั้นสุดท้าย ช่วยให้ช็อกโกแลตมีความแวววาวและเรียบเนียน ส่งผลต่อความรู้สึกและรสชาติของปาก เพิ่มความมันเงา และยืดอายุการเก็บได้นานขึ้นโดยไม่ต้องกลัวว่าจะเบ่งบาน ให้แน่ใจว่าคุณมีเทอร์โมมิเตอร์สำหรับลูกอม
-
ช็อคโกแลตแบ่งเบา วางช็อกโกแลตที่กลั่นและบดแล้วลงในหม้อต้มสองชั้น ตั้งบนน้ำที่แทบไม่เดือด และตั้งไฟให้ร้อนระหว่าง 110 ถึง 120 องศา F.ตรวจสอบให้แน่ใจว่าไม่มีน้ำกระเด็นเข้าไปในช็อกโกแลต ไม่เช่นนั้นช็อกโกแลตจะจับและเสียหาย คนตลอดเวลาขณะที่ช็อกโกแลตกำลังร้อนจนถึงอุณหภูมิที่ต้องการ อย่าปล่อยให้อุณหภูมิต่ำกว่า 100 องศา F.
- เทช็อกโกแลตอุ่นบนทัพพีเต็มจากหม้อต้มสองชั้นลงบนแผ่นหินอ่อนเย็นๆ แล้วทากลับไปกลับมาด้วยที่ขูดพลาสติกหรือไม้พายยางประมาณ 15 นาที หรือจนกว่าช็อกโกแลตจะมีอุณหภูมิประมาณ 82 ถึง 85 องศา F.
- เติมช็อกโกแลตอุ่นอีกทัพพีลงในช็อกโกแลตที่เย็นแล้วบนหินอ่อนแล้วทาอีกครั้ง คนกลับเข้าไปในช็อกโกแลตใน double boiler ซึ่งควรตั้งอุณหภูมิ 100 องศา
- หลังจากเติมช็อกโกแลตที่เย็นลงในหม้อต้มสองชั้นแล้ว อุณหภูมิของช็อกโกแลตควรอยู่ระหว่าง 90 ถึง 92 องศา F ซึ่งหมายความว่าช็อกโกแลตได้รับการอบคืนตัวและพร้อมสำหรับการปรับแต่ง ขึ้นรูป หรือห่อหุ้ม
ปรับแต่งลูกกวาดของคุณ
หากต้องการ ให้ผสมส่วนผสมต่อไปนี้อย่างน้อย 1 อย่างลงในช็อกโกแลตก่อนที่จะเทลงในแม่พิมพ์เพื่อปรับแต่ง:
- ลูกเกด
- ถั่วลิสง
- อัลมอนด์
- เม็ดมะม่วงหิมพานต์
- มะพร้าว
- ลูกอมเปปเปอร์มินต์บดเล็กน้อย
การปั้นหรือการปั้น
ขั้นตอนสุดท้ายคือการปั้นช็อกโกแลตโดยเทลงในรูปทรงที่คุณเลือกแล้วปล่อยให้แข็งตัว หรือในขณะที่ช็อกโกแลตยังเป็นของเหลวอยู่ ก็สามารถนำมาใช้เคลือบครีมฟองดองได้ (ดูสูตรด้านล่าง) เพื่อทำขนมครีมช็อกโกแลต ช็อคโกแลตโฮมเมดของคุณยังสามารถใช้เป็นส่วนผสมในการทำกานาชเพื่อใช้เคลือบ ไส้ หรือขนมที่เรียกว่าทรัฟเฟิล (ดูสูตรด้านล่าง)
สูตรขนมครีมช็อคโกแลต
ครีมช็อกโกแลตเป็นขนมแบบดั้งเดิมที่มีวานิลลาเนื้อนุ่มหรือฟองดองรสชาติอื่นๆ เคลือบด้วยดาร์กช็อกโกแลตเทมเปอร์หรือช็อกโกแลตนม
ส่วนผสม
ผลผลิต:ประมาณ 60 ช็อคโกแลต
- น้ำตาล 4 ถ้วย
- วิปปิ้งครีม 1 ถ้วย
- นมสด 1/2 ถ้วย
- น้ำเชื่อมข้าวโพดอ่อน 1/3 ถ้วย
- เกลือ 1/4 ช้อนชา
- รสชาติที่ต้องการ (ไม่จำเป็น)
- แปะสีอาหารตามชอบ
- ถั่ว มะพร้าว ผลไม้แห้ง ฯลฯ (ไม่จำเป็น)
- ดาร์กช็อกโกแลตหรือนมช็อกโกแลต 2 ปอนด์ เทมเปอร์แล้วยังเป็นของเหลว
ทิศทาง
- ในกระทะก้นหนาขนาด 3 ควอร์ต ตั้งบนไฟร้อนปานกลาง ผสมน้ำตาล ครีม นม น้ำเชื่อมข้าวโพด และเกลือเข้าด้วยกัน ใช้แปรงทาขนมเปียกเพื่อล้างผลึกน้ำตาลที่ก่อตัวขึ้นที่ด้านข้างของกระทะ แล้วดันลงไปในน้ำเชื่อมร้อน คนเป็นครั้งคราวจนฟองดองเริ่มเดือด พอเดือดแล้วไม่ต้องคนอีก!
- ในขณะที่ขนมกำลังทำอาหาร ให้ทาเนยบนเคาน์เตอร์ทนความร้อนหรือแผ่นหินอ่อน หรือชามผสมของเครื่องผสมแบบตั้งพื้น ปรุงจนถึงขั้นซอฟต์บอลที่อุณหภูมิ 235 องศา F ถึง 240 องศา F ด้วยเทอร์โมมิเตอร์แบบลูกอม
- ขั้นตอนถัดไปนี้ทำได้ง่ายที่สุดในเครื่องผสมแบบตั้งพื้น แต่สามารถทำได้ด้วยมือ เท (อย่าขูดกระทะเพราะกลัวว่าผลึกน้ำตาลจะเข้าไปผสม) ฟองดองลงในชามผสมแบบตั้งเนย หรือบนโต๊ะ หรือหินอ่อน เย็นจนสัมผัสได้ถึงความอบอุ่น
- หากผสมด้วยมือ ใช้ตะขอเกี่ยวแป้งของเครื่องผสมอาหารแบบตั้งพื้น หรือช้อนไม้หรือซิลิโคน ตีจนฟองดองเปลี่ยนเป็นสีจางลงเกือบเป็นสีขาว และความสม่ำเสมอจะเหมือน Play-Doh หยุดผสมทันที
- ณ จุดนี้ สามารถแบ่งฟองดองออกเป็นหลายชามและปรุงรสได้หลากหลาย โดยสามารถนวดสีผสมอาหารและถั่ว มะพร้าว หรือผลไม้แห้งสับละเอียดก็ได้
- ปั้นฟองดองให้เป็นลูกบอล วงรี หรือปิรามิด วางศูนย์ฟองดองที่ขึ้นรูปไว้บนแผ่นคุกกี้ที่ปูด้วยกระดาษ parchment ปล่อยให้แห้งอย่างน้อย 2 ชั่วโมงหรือข้ามคืนเพื่อให้เปลือกแข็งขึ้น ทำให้จุ่มลงในช็อกโกแลตได้ง่ายขึ้น
- เทมเปอร์ ช็อคโกแลตโฮมเมด 2 ปอนด์ ช็อกโกแลตควรมีอุณหภูมิประมาณ 90 องศา F เมื่อคุณจุ่มฟองดองตรงกลาง คนช็อกโกแลตบ่อยๆ ระหว่างจุ่ม เพื่อให้ช็อกโกแลตทั้งหมดมีอุณหภูมิเท่าเดิม
- ใช้ส้อมจิ้มช็อกโกแลต ส้อมธรรมดา หรือส้อมพลาสติกที่หักซี่ตรงกลางออก แล้วจุ่มฟองดองตรงกลางลงในช็อกโกแลต ยกตรงกลางฟองดองที่หุ้มไว้ขึ้นตรง ให้ช็อกโกแลตส่วนเกินหยดออกมา ค่อยๆ ย้ายไปยังถาดที่ปูด้วยกระดาษรองอบเพื่อให้แข็งตัว
- เมื่อช็อกโกแลตแห้งสนิทแล้ว ให้เก็บในกระดาษลูกอมในภาชนะมีฝาปิดหรือกล่องขนมในที่แห้งและเย็น
สูตรช็อกโกแลตทรัฟเฟิล
ในขณะที่ทำช็อกโกแลตโฮมเมดอาจเป็นเรื่องยุ่งยาก แต่การทำขนมช็อกโกแลตทรัฟเฟิลก็ง่ายเหมือนพาย วิธีที่ง่ายที่สุดคือกานาชที่ทำจากช็อกโกแลต เฮฟวี่ครีม และบางครั้งก็ใส่น้ำตาลและเครื่องปรุงต่างๆ ขึ้นอยู่กับสูตร ในสูตรต่อไปนี้ คุณสามารถแทนที่สารสกัดวานิลลาด้วยรสชาติอื่น เช่น สารสกัดกาแฟ
ส่วนผสม
ผลผลิต:ประมาณ 12 ทรัฟเฟิล
- ดาร์กช็อกโกแลตโฮมเมดสับละเอียดขนาด 9 ออนซ์
- 2/3 ถ้วยเฮฟวี่ครีม
- วานิลลา 2 ช้อนชาหรือเครื่องปรุงอื่นๆ ตามชอบ เช่น กาแฟ
- ผงโกโก้ไม่หวาน 3/4 ถ้วยหรือมะพร้าว ถั่ว น้ำตาลไอซิ่ง หรือเศษช็อกโกแลต
ทิศทาง
- ม้วนกระดาษ parchment แผ่นใหญ่บนพื้นผิวการทำงานหรือบนถาดอบ
- วางช็อกโกแลตสับลงในชามผสมแก้วทนความร้อนขนาดใหญ่
- ตั้งครีมในหม้อขนาดเล็กโดยใช้ไฟอ่อนจนเริ่มเกิดฟองบริเวณขอบ
- เทครีมร้อนลงบนชิ้นช็อกโกแลต ปิดด้วยพลาสติกแร็ปให้แน่นแล้วพักไว้ 15 นาที
- ค่อยๆ เอาพลาสติกออก ระวังอย่าให้เกิดการควบแน่นเข้าไปในช็อกโกแลต ค่อยๆ ตีส่วนผสมครีมและช็อกโกแลตจนเนียน
- เติมวานิลลา (หรือเครื่องปรุงอื่นๆ) แล้วคนเบาๆ จนเข้ากัน ปิดส่วนผสมช็อกโกแลต (กานาซ) จนได้อุณหภูมิห้อง
- เมื่อกานาซถึงอุณหภูมิห้องแล้ว ให้แช่เย็น 2 ชั่วโมงเพื่อให้ชีสแข็งตัว
- นำกานาซออกจากตู้เย็นแล้วปั้นเป็นลูกเล็กๆ วางลูกบอลบนกระดาษ parchment ถ้ากานาซนิ่ม ให้แช่เย็นจนอยู่ตัว และทำต่อจนกานาชปั้นเป็นก้อนกลม
- เทผงโกโก้ลงในจานตื้น ปัดมือของคุณด้วยผงโกโก้เพื่อไม่ให้ติด ม้วนทรัฟเฟิลแต่ละอันในผงโกโก้จนเคลือบ หรือคุณสามารถม้วนทรัฟเฟิลกับสิ่งต่างๆ เช่น มะพร้าว ถั่ว น้ำตาลไอซิ่ง หรือช็อกโกแลตชิป
- จัดรูปร่างเห็ดทรัฟเฟิลใหม่ วางบนกระดาษ parchment เก็บทรัฟเฟิลโดยปิดฝาให้แน่นในตู้เย็น
- เพื่อรสชาติที่ดีที่สุด ควรเสิร์ฟที่อุณหภูมิห้อง
สร้างผลงานชิ้นเอกช็อคโกแลตของคุณเอง
การทำช็อคโกแลตของคุณเองเป็นกระบวนการที่ซับซ้อนและซับซ้อน แต่เมื่อทำอย่างถูกต้อง ผลลัพธ์ที่ได้ก็เป็นวิธีที่น่าอัศจรรย์และแน่นอนในการกระตุ้นให้เกิดเสียงโอ้โอ้และอ้าส์จากผู้โชคดีจากความพยายามของคุณ เช่นเดียวกับการเรียนรู้ทักษะใหม่ ๆ จงอดทนและอย่ายอมแพ้จนกว่าคุณจะได้ผลลัพธ์ที่ต้องการ